Виды печенья и их правила

Выпечка, которая популярна во всем мире — это, конечно, печенье. Наверняка каждый пек его хотя бы раз в своей жизни. Хрустящее или мягкое, с тягучей или пористой серединкой — все печенье можно разделить на виды. И у каждого вида есть тонкости в приготовлении. Зная их, вы сможете приготовить печенье, которое вас точно не разочарует.

Хрустящее печенье

Если вы хотите испечь хрустящее, рассыпчатое печенье, помните, что в тесте не должно образоваться много глютена. Это значит, что:

• нужно мало жидкости;
• много муки, жира и сахара.

Например, наше печенье «Олень Рудольф» — из жидкости в нем только желтки (которые также относятся и к жирам) и лимонный сок.

Мягкое печенье

У этого печенья должно быть:

• больше жидкости;
• меньше сахара и масла;
• сами печенья формируются шариками или тослтенькими лепешечками.

Хороший пример — наше лимонное печенье. На 340 грамм муки здесь всего 100 грамм масла, но больше жидкости: лимонного сока и яиц.

Тягучее печенье

Вспомните пирожные брауни. У них тягучая серединка, а сами они не пышные, с плотной текстурой. У такого печенья:

• больше сахара и жидкости;
• мало жира;
• больше яиц;
• тесто вымешивают достаточно долго, чтобы сформировался глютен.

Именно благодаря глютену и сахару получается вот эта тягучая начинка. Пример — печенье «Брауни». Оно получается невысоким, с хрустящей корочкой и характерным мякишем.

Растекающееся печенье

Интересно, что это и плюс, и минус. Есть рецепты такого печенья, а иногда то, что печенье растеклось, — ошибка. Из-за чего растекается печенье:

• большое количество сахара;
• слишком много соды;
• низкая температура духовки;
• слишком жидкое тесто;
• печенье мало вымешивается, и глютен не высвобождается;
• слишком много масла на противне.

Например, наше кунжутное печенье — во время выпечки оно должно растекаться. Так оно получается тонким и хрустящим. В нем много сахара: 120 грамм на 70 грамм муки. Это значит, что глютена в нем тоже мало, он не сможет удержать форму печенья. А если вы насыпете еще меньше муки, добавите больше сахара или два яйца вместо одного, то печенье растечется еще больше и вместо хрустящих плоских лепешечек у вас получатся лужицы, которые нельзя будет собрать с противня.

Советы

Чтобы печенье получилось вкусным:

• ставьте противень в хорошо разогретую духовку, иначе печеньки растекутся;
• следите за временем: в среднем печенье печется 10-12 минут. Если его передержать, оно станет невкусным. Например, если вы будете выпекать лимонное печенье до симпатичной румяной корочки, оно станет очень жестким;
• помните, что после того, как вы достали печенье из духовки. оно продолжает выпекаться из-за высокой температуры;
• иногда требуется охладить печенье на решетке — не пренебрегайте этим советом. Дело в том, что если вы будете охлаждать печенье на противне, доске или подносе, на дне соберется конденсат, и печеньки отсыреют.

Удачной вам выпечки! Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!