Как смешивать ингредиенты для выпечки

Мы уже рассказывали вам о том, как продукты влияют на тесто. Сегодня хотим поговорить о том, как правильно их смешивать. Если вы будете понимать технологию замешивания теста, то испечь кекс, бисквит или маффины не составит никакого труда.

Метод смешивания жидких и сухих ингредиентов

Нашу серию материалов о смешивании продуктов начнем с самого простого метода. Он хорош для приготовления маффинов, блинов, оладий, быстрой выпечки хлеба, некоторых кексов.

Немного теории

От того, как вы смешаете 5 основных ингредиентов для теста, зависит качество и вид готовой выпечки. Основные ингредиенты — это:

• мука;
• яйца;
• жидкость;
• масло;
• сахар.

Чтобы выпечка получалась идеально, нужно просто понять, что происходит при том или ином смешивании ингредиентов. Это совсем несложно, поскольку методов смешивания не так много.

Что такое метод смешивания сухих и жидких игредиентов

Этот способ еще называют Muffin Mixing Method — «Метод смешивания маффинов». Его суть в том, что в одной миске вы смешиваете сухие продукты (мука, сахар, разрыхлитель), а в другой — жидкость (молоко, яйца, растительное масло). Затем жидкая смесь добавляется в сухую и быстро перемешивается.

Будьте внимательны — два основных правила этого метода заключаются в том, что:

• жидкая смесь добавляется в сухую, не наоборот;
• перемешивать нужно быстро и не до однородности — мука должна стать влажной и образовать комочки.

Что получится в результате

У готовой выпечки получится интересная структура теста. Оно будет плотным, но пышным; пористым, но с комковатым мякишем. Похожим методом мы пекли наши пышные оладьи. Если вы печете маффины или кексы, то у них получится аппетитная хрустящая корочка — и тоже благодаря этому методу.

Почему нельзя вымешивать тесто

Вас заинтересовало, что же будет, если все-таки хорошенько смешать тесто до однородности? Неужели выпечка будет испорчена? Да! У нее будет «резиновая» текстура, она почти не поднимется, и вы наверняка будете разочарованы. Почему так случится?

Все просто. В тесте для маффинов, блинчиков, оладий или кексов достаточно много жидкости по сравнению с сухими ингредиентами. Жидкость помогает муке высвободить глютен, который нужен для «связывания» теста. Вспомните, как вы замешивали дрожжевое тесто: сначала оно липнет к рукам, но чем дольше вы его месите, тем более упругим и эластичным оно становится. Все это — заслуга глютена.

При методе смешивания сухих и жидких ингредиентов не нужно, чтобы было слишком много глютена. В комковатом тесте больше пузырьков воздуха, а в однородном их будет совсем мало. Разрыхлитель, который вы добавите в муку, только увеличит уже имеющиеся пузырьки воздуха, новых он не создаст. Вот и получится «резиновое» тесто вместо пышных кексиков.

По этой же причине нельзя давать тесту настаиваться. Чем дольше оно стоит, тем больше глютена высвободится. Замесили — выпекаем.

И немного о маффинах…

Как получить высокую «шапочку» у маффина? Дело в духовке — точнее, в температуре. Маффины выпекают в хорошо разогретой духовке (200 — 205 градусов), и у них быстрее всего схватываются верхушка и боковинки. Потом, когда маффин пропекается, мякиш начинает подниматься, и в результате получается высокая шапочка с трещинками.

Если вы хотите получить большую грибовидную «шапочку», попробуйте заполнить тестом форму для маффинов не на 2/3, а полностью.

Кстати, совет: перед выпечкой можно посыпать маффины крупным сахаром. При выпечке он впитает в себя лишнюю влагу, и корочка станет более плотной и хрустящей.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!