Кулинарный дневник: сезон молодой капусты открыт, или секрет весенних голубцов от старого шефа
Сколько историй и секретов в себе хранит кулинарная книга Эсмиры Исмаиловой? У нас есть возможность заглянуть на ее страницы и приготовить вкуснейшие голубцы с советом «от шефа».
Весенний ветер, застенчиво заглядывая в распахнутое окно, заигрывает с прозрачной органзой: люблю незатейливый танец тюля. Букет белоснежных фрезий в ярком кувшине на подоконнике дарит тонкий аромат свежести.
Пока все спят, я привычно расположилась за кухонным столом со своим старым блокнотом в потертом кожаном переплете: делаю записи в свой кулинарный дневник и размышляю о любви, жизни и, конечно же, о еде.
Плоский лаптоп томится в безделье рядом, но мне не до него. Куда приятнее вписывать мысли легким размашистым почерком в шуршащие матовые страницы: на самой первой – кофейный круг от чашки. Прикладываю его к носу – и мягкий запах кофе на бумаге уносит меня в прекрасное давнее утро в Милане: тогда муж ненароком поставил чашку капучино на раскрытую страницу совсем нового блокнота. Я расстроилась, но мы быстро помирились. Видимо, Италия благоволила нам.
А вот крохотные шоколадные отпечатки пальчиков. В тот день я пекла фонданы, и дочка, раскрошив один, внесла свои коррективы в рецепт. О, сколько приятных воспоминаний хранит бумага! И сколько радости получаю я, аккуратно выводя чернилами букву за буквой.
Старомодно? Отнюдь! Старомодно смотреть часами телевизор и судачить о других, по-старушечьи поджимая губки.
Я продолжала листать шершавые страницы, пробуждающие милые воспоминания и, конечно, аппетит, как вдруг на одном развороте мне бросилась в глаза дважды подчеркнутая фраза: НЕ ДОЛИВАТЬ ВОДЫ! Почерк точно не мой: нарочито сдержанный и по-мужски резкий, равно как и содержание написанного. Пробегаю глазами по рецепту «Весенних голубцов» моей бабушки и начинаю припоминать, что лет пять назад этот блокнот побывал в руках одного знакомого шефа, который, видимо, не преминул оставить после себя ремарку.
Что ж… Посмотрим, что он имел в виду, и я поспешила к холодильнику за ингредиентами для нежнейших весенних голубцов, которыми очень рекомендую ежегодно открывать сезон молодой капусты.
Мне понадобятся:
- 1 кг фарша (идеально взять смесь говядины и баранины 1:1);
- 8 ст. л. риса (отваренного до полуготовности);
- 2-3 кочана молодой капусты;
- 200 г или 2 большие моркови;
- 200 г или 2 большие репчатые луковицы;
- густой пучок кинзы;
- 5-6 зубчиков чеснока;
- специи: кориандр, перец черный молотый, паприка, сахар, соль;
- растительное масло.
Для соуса:
- 200 мл сметаны;
- 1 ч. л. паприки;
- 1 ч. л. молотой мяты;
- 1 зубчик чеснока;
- соль, сахар.
Капустные роллы – дело, конечно, не хитрое, но требующее определенной сноровки и знания некоторых хитростей. Начинаю я, как правило, с самого простого – фарша.
Разогреваю несколько ложек растительного масла в глубоком сотейнике и закладываю в него тертую морковь и нарезанныйполукольцами лук. Минут пяти на пассеровку вполне достаточно: овощи станут мягкими и ароматными. Как только они остыли, отправляю их в большую миску. Туда же закладываю перемолотое в мясорубке мясо, слегка не доваренный рис, рубленую зелень и две ложки томатного соуса (можно использовать натуральный кетчуп). Засыпаю сверху специи и хорошенько вымешиваю.
Пока фарш собирается с силами, подготавливаю листья. Молодая капуста хороша тем, что она не нуждается в длительной подготовке и почти сразу пригодна к использованию. Но по старой привычке решаю все-таки провести с ней любимую процедуру, а именно: ставлю наплиту большую кастрюлю с водой, довожу ее до легкого кипения и опускаю в нее кочан с глубоко вырезанной кочерыжкой. Жду секунд тридцать – и лист за листом начинают буквально отклеиваться от кочана: только успевай подхватывать их вилкой и выкладывать на тарелку.
При этом один нюанс: варить капусту ни в коем случае нельзя, иначе листья в готовом блюде станут водянистыми и безвкусными, а вот покипеть несколько секунд им не помешает: они приобретут удивительную гибкость и эластичность.
Сразу провожу сортировку: отбираю самые кривые и рваные и всю эту некондицию отправляю на дно цилиндрического казана, в котором я собираюсь тушить голубцы. Скручиваю голубцы по старой семейной традиции: удобно устраиваюсь за столом, обложившись досками, блюдами, казаном и миской с фаршем. На большие листья кладу по полторы-две столовые ложки начинки, плотно закручиваю конвертиком и отправляю швом вниз на отдельное блюдо. Выкладываю в казан голубцы тоже особым образом: на самое дно, устеленное отбракованными листьями, плотно, бочок к бочку, идут самые крупные особи. Вклиниваю между ними несколько зубчиков чеснока и смазываю все тонким слоем томатного соуса. Вторым рядом кладу голубцы поменьше и так до последнего.
Знаю, что теперь самое время залить все сметанно-томатным соусом и отправить на огонь, однако интригующая ремарка знакомого шефа не дает мне покоя, поэтому, следуя его рекомендации, я плотно закрываю крышкой казан и ставлю его на маленький огонь, не доливая ни капли воды.
Ожидание показалось ужасно утомительным: через 10 минут я, не выдержав, открыла крышку и к своему превеликому удивлению обнаружила, что голубцы пустили сок, причем столько, что теперь добавлять воды непришло бы никому и в голову.
Вернув крышку на место, я забыла о голубцах еще минут на 40 и в спомнила о них лишь оттого, что проголодавшийся муж начал чаще обычного и как бы невзначай заглядывать на кухню.
В народе говорят, что голубцы с печи не едят: им нужно дать время выстояться, напитаться соками, и тогда они раскроются всей полнотой богатого вкуса. Не знаю, как у кого, но у нас их едят именно с печи, и как едят!
Густо полив сметанным соусом, я разламываю горячий голубец прямо по серединке: воздушный поток, наполненный весенними ароматами, тут же взмывает к моему носу. С нетерпением жду несколько секунд, чтоб не обжечься, и, наконец, даю волю аппетиту.
Глядя на пустую тарелку, я думаю о том, как прав был мой старый знакомый шеф, оставив щедрый, подчеркнутый дважды, росчерк в кулинарном блокноте «Воду не добавлять!»
15 Комментариев Скрыть Комментарии
Добавить комментарий для Нурия Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Вообще вообще не надо добавить воду?
Да, ни капельки не нужно. Я сама не могла подумать, что так можно). Главное — сделать сразу маленький огонь. Сока от голубцов будет достаточно. Попробуйте)
Ага сегодня хочу сделать спасибо
Не знаю, я люблю голубцы с соусом , так чтобы можно было в конце макать хлеб в насыщенный томатный соус от голубцов перемешанный со сметаной и зеленью
Подскажите, пожалуйста, заливать голубцы сметанно-томатным соусом написано, а в каком количестве? Я так поняла в рецепте указан соус со сметаной, которая подается к готовым голубцам?
Здравствуйте, получается в разогретый сухой казан сразу ложить голубцы что-ли?
Добрый вечер, Нигора! Холодный казн надо застелить капустными листьями, сверху выложить голубцы, а затем ставить на огонь.
спасибо за вкусные и лёгкие в приготовлении рецепты.
Надо попоробовать! Потом, напишем свое мнение.
а сметанно-томатный соус, можно рецепт?
Просто смешать все ингредиенты написанные в рецепте))
Спасибо за рецепт
Там два вида соуса или это один и тот же? В данном рецепте соуса нет томатов.
Добрый день! Это авторский текст, возможно автор упустил из виду. Можно добавить перетертые томаты или томатный кетчуп. А для подачи соус без томатов.
Спасибо большое! Очень вкусно получается)