Что такое умами и как использовать AJI-NO-MOTO®
Насыщенный бульон, спелый помидор, кусочек выдержанного сыра. У этих продуктов есть общее вкусовое ощущение, которое трудно описать словами «соленый», «сладкий», «кислый» или «горький». Оно придает еде глубину и оставляет долгое послевкусие. Этот пятый основной вкус называется умами.
В октябре знакомству с ним посвятили Uzbekistan Umami Month в Ташкенте. В рамках программы глобальная компания, основанная в Японии, представила приправу AJI-NO-MOTO®. Рассказываем, что связывает ее с привычными продуктами и как применять ее на домашней кухне.
Вкус, который мы давно знаем
Хотя слово «умами» пришло из японского языка, сам вкус знаком людям по всему миру. Его можно почувствовать в мясе, грибах, томатах и выдержанных сырах. Его часто описывают как бульонный или мясной, хотя он встречается и в растительной пище.
Ключевую роль в его возникновении играет свободный глутамат. Он естественным образом присутствует во многих продуктах. При созревании, вялении и ферментации его количество может увеличиваться, что помогает понять насыщенность вяленого мяса, выдержанного сыра или соевого соуса.
Научное объяснение этому вкусу предложил японский исследователь Кикунаэ Икэда. В 1908 году, изучая бульон из водорослей комбу, он выделил глутаминовую кислоту и связал ее с характерным вкусом, который назвал умами. Уже в следующем году на японском рынке появилась приправа AJI-NO-MOTO®.
Источник фото: wikipedia.org
Что за приправа
AJI-NO-MOTO® представляет собой приправу на основе глутамата натрия, натриевой соли глутаминовой кислоты. На этикетках глутамат натрия также обозначают как MSG или E621.
Его задача состоит в том, чтобы придать блюду вкус умами. При этом, в отличие от зиры, перца или сушеного чеснока, приправа не придает блюду аромата. Таким образом, «AJI-NO-MOTO®» позволяет усилить вкус блюда, сохраняя возможность отдельно выбирать специи.
Источник фото: Tara Winstead, pexels.com
Сегодня для производства используют ферментацию растительного сырья, например сахарного тростника, свеклы или кукурузы. Микроорганизмы перерабатывают сахара и вырабатывают глутаминовую кислоту. Затем получают ее натриевую соль, раствор очищают, а готовый продукт кристаллизуют и высушивают. Свободный глутамат из приправы химически совпадает с глутаматом, который содержится в продуктах.
Источник фото: https://www.ajinomoto.com/uz/
О мероприятии в Ташкенте
Программа Uzbekistan Umami Month с 14 по 16 октября объединила поваров, ученых, представителей бизнеса и СМИ. Она включала кулинарный воркшоп в Ассоциации поваров Узбекистана, открытие в Ташкентском государственном университете востоковедения и презентацию для партнеров в InterContinental Tashkent.
В презентациях спикеров рассказывалось об истории открытия умами, производстве глутамата натрия и его использовании в кулинарии. Отдельное внимание уделили безопасности приправы, проблеме избыточного потребления соли и возможности частично заменить ее глутаматом натрия, сохранив насыщенность вкуса блюд.
Фото: Рахимов Отабек
После выступления мы поговорили с Аной Сан Габриэль, экспертом Ajinomoto Group в области качества и регуляторной науки. Нас интересовало, как понять, что блюду не хватает умами, и как сама Ана использует приправу.
По ее словам, иногда соленость уже хорошо чувствуется, но вкусу все равно недостает глубины и баланса. Так бывает, например, с овощным супом, если в нем оказалось слишком много воды или бульон недостаточно долго готовили.
«Вы чувствуете сельдерей, грибы, почти все ингредиенты, но они не складываются в единое целое».
В такой ситуации умами помогает объединить отдельные вкусы. Ана также вспомнила слова поваров Киото, которые объясняли его действие на примере моркови: с умами она становится еще более «морковной». Так они описывали способность умами подчеркивать собственный вкус продукта.
Фото: Рахимов Отабек
Безопасность и соль
Американское Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, FDA, считает использование глутамата натрия в пище общепризнанно безопасным. Это оценка его пищевого применения, а не повод добавлять приправу без меры.
При равной массе глутамат натрия содержит примерно втрое меньше натрия, чем поваренная соль. Поэтому частичная замена соли глутаматом натрия может помочь уменьшить содержание натрия в блюде, сохранив вкусовую насыщенность. Для этого количество самой соли действительно нужно сократить. Добавление приправы к уже полностью посоленному блюду такого результата не даст.
Фото: Рахимов Отабек
По словам Нурмата Атабекова, первого заместителя председателя Комитета санитарно-эпидемиологического благополучия и общественного здоровья при Министерстве здравоохранения, в Узбекистане в среднем потребляют около 15 г соли в день. Это примерно втрое больше рекомендованного ВОЗ количества для взрослых. Свою роль здесь играют кулинарные традиции и пищевые привычки, поэтому важно находить способы уменьшать количество соли, сохраняя любимый вкус национальных блюд.
Одним из таких способов может стать частичная замена соли приправой AJI-NO-MOTO®. Она помогает подчеркнуть насыщенность ингредиентов и сохранить полноту вкуса при меньшем содержании соли.
Как попробовать приправу дома
Для первого знакомства подойдет простое блюдо: овощной суп, соус для пасты или тушеные овощи. В сложном рецепте с большим количеством специй и соусов труднее оценить вклад одного ингредиента.
Ана Сан Габриэль:
«Я часто использую ее с яйцами: в омлетах, с вареными яйцами, с самыми разными блюдами из яиц».
Один из ее советов касается овощей. Попробуйте быстро обжарить их на хорошо разогретой сковороде, а в конце добавить немного соли и AJI-NO-MOTO®. По словам Аны, приправа хорошо подходит к овощным блюдам, в которых могут быть заметны горечь и вяжущие оттенки.
Источник фото: Рахимов Отабек, Antonius Ferret/pexels.com
Для приготовления нужно совсем небольшое количество приправы. Ана советует добавлять ее понемногу, используя баночку-дозатор, которая позволяет дозировать продукт небольшими порциями. Ориентируйтесь на рекомендации на упаковке, перемешивайте и пробуйте блюдо перед следующим добавлением. Умами и соленость — это разные вкусовые ощущения, поэтому полностью заменять одно другим не стоит.
AJI-NO-MOTO® можно использовать в супах, бульонах, мясных маринадах, соусах и жареных овощах. Если в рецепте уже есть соевый соус, сыр или другие насыщенные ингредиенты, сначала попробуйте блюдо: дополнительная приправа может и не понадобиться.
С появлением «AJI-NO-MOTO®» в Узбекистане у домашних кулинаров становится больше возможностей усилить вкус блюд. Будет интересно увидеть, как приправа впишется в местные рецепты и на какие новые сочетания вдохновит поваров.
На правах рекламы.
