Фабрика ProFood: где и как готовят еду для Mazzali

Заходя в лавку Mazzali и рассматривая витрины, заполненные контейнерами, трудно не задаться вопросом, как и где все это готовится в таких масштабах. Чтобы найти ответ, мы отправились на фабрику-кухню ProFood. В сопровождении руководителя отдела контроля качества мы исследовали всю внутреннюю механику предприятия, заглянув в каждый цех, от зон первичной заготовки продуктов до линий упаковки.

Фото: Евгений Сорочин / Spot

На фабрике-кухне ProFood производят еду для Mazzali, выпуская ежедневно 30 тысяч порций. В ассортименте числится 125 наименований, а в производственной зоне работают 220 специалистов. Масштаб требует исключительного порядка, поэтому пространство разделено на изолированные участки.

Организация цехов и логистика потоков

Путь продуктов начинается в подготовительных зонах, где сырье проходит первичную очистку. На этом этапе овощи и мясо избавляют от транспортной упаковки, исключая попадание пластика или стекла в основные цеха. Здесь работают специализированные участки: отдельный бокс для обработки зелени, яйцемоечный цех и зона обвалки, где говядину и курицу разделывают перед началом приготовления.

Основное производство распределено по четырем направлениям:

• Пекарня, специализирующаяся на семи видах выпечки.
• Холодный цех, где поддерживается режим для приготовления салатов и закусок.
• Горячий цех, отвечающий за супы и вторые блюда.
• Участки фасовки и сборки, где происходит финальная комплектация заказов.

На таком производстве повар не может позволить себе готовить «на глаз». Жизнь каждого блюда начинается в заготовочных цехах, где мастера занимаются разделкой говядины и птицы. Работа распределена так, что ни один процесс не останавливается ни на минуту: в пекарне непрерывно лепят пирожки и выпекают булочки, в холодном цехе нарезают и замешивают салаты, а в горячем в огромных кастрюлях томится гуляш и в печах шкворчат котлеты.

При этом каждое из 125 наименований в меню имеет цифровую копию в виде строгой технологической карты. Вес ингредиентов, метод нарезки и время термической обработки определены заранее. Это единственный способ гарантировать, что плов или домашние котлеты будут иметь одинаковый вкус вне зависимости от того, какая смена вышла на работу.

После приготовления вся еда поступает в цех охлаждения, где температуру продукта доводят до нужных значений перед фасовкой. Затем наступает этап упаковки, на котором продукцию распределяют по весу и на специальном оборудовании запечатывают в привычные нам контейнеры под пленку. Далее готовые блюда распределяются для транспортировки и отправляются по точкам продаж.

Экономика и масштаб

Демократичные цены при высоком качестве продуктов — это результат прямой работы с производителями и локальными фермерами. Отказ от посредников позволяет сократить лишние наценки и логистические расходы. Внутренняя автоматизация учета помогает видеть движение каждого грамма сырья и оптимизировать загрузку оборудования, что сводит потери к минимуму.

Несмотря на рыночную ситуацию и инфляцию 2025 года, которая заметно влияет на стоимость мяса и овощей, фабрика старается сдерживать рост цен. Если стоимость ингредиентов становится критической, технологи ищут решение в изменении рецептуры или вводят новые позиции, чтобы сохранить привычный для покупателя чек.

Сейчас ProFood готовится к новому этапу развития. Строительство комплекса площадью два с половиной гектара позволит масштабировать эти процессы на всю страну. Это переход к новым стандартам индустрии питания, где промышленный масштаб не отменяет свежести, а системный подход становится залогом того, что еда останется вкусной и доступной.