Все, что нужно знать про хорошее оливковое масло

Оливковое масло начали производить задолго до того, как Египет построил пирамиды — уже около 4000 года до нашей эры. На территории Леванта, Крита и древнего Израиля находили прессованные косточки, остатки жмыха и амфоры с масляным следом — масло не просто ели, его хранили, продавали и использовали как валюту. А потом — как это часто бывает со всем великим — его вкус переехал из храмов на кухни.

Сегодня его делают в десятках стран, но лучшие образцы по-прежнему из Италии, Испании, Греции, Туниса. Но даже внутри Италии масла отличаются как вино: тосканское — терпкое, с перцем в послевкусии, лигурийское — легкое, как морской бриз. На Крите масло гуще, зеленее и будто пахнет солнцем.

Что такое Extra Virgin Olive Oil?

Вот главный визуальный маркер хорошего масла: оно ярко-зелёное, с золотистым или изумрудным отливом, непрозрачное, чуть мутное. Это и есть свежее extra virgin: минимально отфильтрованное, без подогрева, сжатое аккуратно, как драгоценность. Его вкус — травяной, с горчинкой, даже с перцем в послевкусии. Если щекочет в горле — радуйтесь, в нём много полифенолов.

Фото: Fa’s Kitchen, Inga, Pinterest.com

А вот масло прозрачное, светло-жёлтое, с ультра-гладкой текстурой и нулевым вкусом — это или старое, или промышленное. Может называться «оливковым», но по сути просто жир. Рабочая лошадка, но без души.

Если хотите убедиться, что масло действительно хорошее, ищите на бутылке европейские знаки качества. Самые надёжные:

• PDO (Protected Designation of Origin) или по-итальянски DOP — значит, масло сделано в конкретном регионе, по строгим стандартам, из местных сортов.
• PGI (Protected Geographical Indication) — чуть мягче: масло может быть произведено вне региона, но из региональных оливок.
• В Италии встречаются и более локальные марки, как у вина: например, Chianti Classico DOP — это не вино, а реальное оливковое масло с региональной защитой.

Также, у части масел бывает значок одобрения от организаций здравоохранения или ассоциаций диетологов — они подтверждают высокое содержание полифенолов и низкую кислотность.

В Ташкенте такие марки часто на бутылках присутствуют, но их легко пропустить — мелкие, с круглыми логотипами, как почтовые печати. Просто знайте: если они есть — масло не просто «из Европы», а из правильной Европы, где за вкус и честность отвечают не маркетологи, а сертификационные комиссии.

Фото:oliveoillovers.com

Почему оно реально крутое

В 1 столовой ложке — 120 калорий, зато это не «пустые» калории, а чистые мононенасыщенные жиры (в основном олеиновая кислота), которые помогают:
— снизить уровень «плохого» холестерина,
— уменьшить воспаление,
— укрепить сосуды и сердце.

Добавим к этому витамин E (молодость и защита клеток), витамин K (кости, свертываемость), и главное — масло помогает усваиваться другим витаминам, которые без жира просто проходят транзитом.

Чем свежее масло — тем больше пользы. Поэтому хорошие производители указывают дату сбора урожая, а не просто срок хранения.

Массовое vs дорогое

Разница между обычным маслом и extra virgin примерно как между инстантом и зерновым кофе.

Массовое масло — из жмыха или позднего урожая, прошедшее фильтрацию, часто смешанное, без выраженного вкуса и почти без аромата. Оно дешевле, нейтральное, хорошо переносит жарку.

Настоящее extra virgin — из раннего урожая, из конкретных сортов, чаще — с одного хозяйства. Его делают холодным отжимом, без химии и спешки. Оно пахнет зеленью, немного горчит, дает послевкусие. 

Фото: Soleil Blue, Pinterest.com; Céline C., Rahime Gül, Pexels.com

А что с готовкой?

Extra virgin можно использовать и в готовке, но лучше — после. Это масло не любит высоких температур: они убивают все, за что его любят. Зато оно отлично чувствует себя на уже приготовленной еде. Капля на овощи, немного на пасту, щедро — на хлеб.

Для жарки лучше использовать оливковое масло без приставки extra, или чисто рафинированное. Меньше вкуса — но и меньше жалко.

Где искать в Ташкенте?

Благо, есть супермаркеты с широким ассортиментов импортных товаров. В Galmart выделен целый стенд с различными брендами оливкового масла, среди которых есть масло первого отжима. В Maison de Gout, Magnit, Delicatessen, Blackberry, 5 Yulduz и Frutty вы обрадуетесь не менее впечатляющему выбору. 

Читайте этикетку, выбирайте first cold press и смотрите на дату урожая. Цена варьируется, но будьте готовы к тому, что качественное масло extra virgin не будет дешевле 150 000 сумов за 200 миллилитров. 

Фото: Diningandcooking.com; Risa, veranocontii, Pinterest.com

А если душа просит «как из поездки в Италию» — спросите у тех, кто везет в чемодане. Часто именно там самые настоящие масла без маркетинга, но с вкусом, который вы запомните.

Однажды попробовав свежее extra virgin, уже не захотите возвращаться к обычному маслу. И, главное — перестаньте хранить его «на потом». Оно не стареет красиво. Открыли бутылку — живите щедро.