Долма — когда виноградный лист греет душу

Есть блюда, которые хочется фотографировать. А есть такие, которые хочется есть. Долма из второго сорта. Маленькие зеленые сверточки, похожие на листочки любви, начиненные мясом, рисом и ароматами Востока. Не фотогенично? Зато сытно, вкусно и с характером. Как хорошая теща.

История, завернутая во вкус

Считается, что долма возникла на территории Османской империи — упоминания о ней встречаются еще в XV веке. Название происходит от тюркского слова doldurmak — «наполнять». Но, как это часто бывает с традиционной кухней, границы у долмы весьма условны. Ее готовят в Турции, Азербайджане, Греции, Иране, на Балканах и, конечно, в Узбекистане. В каждой стране своя версия, свои листья (виноградные, капустные, инжирные), своя философия.

Источник: Yumna Jawad, Samer Daboul, pexels.com 

В 2017 году азербайджанская традиция приготовления и совместного поедания долмы была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как символ гостеприимства и культурной идентичности. Это подчеркивает универсальность и значимость блюда для многих народов.

До появления бытовой техники мясо рубили вручную  и некоторые хозяйки до сих пор уверены: фарш, сделанный ножом, а не мясорубкой, вкуснее и держит форму лучше. А варили долму на дровах, в больших казанах или глиняных горшках, часто — вместе с другими блюдами.

Как начинается сезон долмы?

С приходом весны у нас начинается не только сезон зелени, но и сезон охоты на виноградные листья. Как только первые молодые листочки пробиваются на лозах, вся махалля превращается в экспедицию: кто с ножницами, кто с авоськой. Листья должны быть мягкими, нежными, светло-зелеными, те самые, из которых получается настоящая весенняя долма.

А уж если листья не успел собрать — все, считай, сезон упущен. Потому что настоящая долма начинается с аромата весеннего листа, который пахнет солнцем, травой и воспоминаниями детства.

Источник: Nour Alhoda Al, Ersaa Abuhashem,Yulia Chalova,  pexels.com

Долма по-нашему

Классическая узбекская долма — это мясо (часто говядина или баранина) с рисом, луком, зирой и душой. Заворачивается она с любовью и аккуратностью, как будто собираешь приданое. Иногда хозяйки делают из долмы маленькие рулетики, перевязанные ниточкой, чтобы не разворачивались в процессе варки. Затем их кладут такие мини-долмы прямо в казан с пловом — и это, поверьте, вкус на грани волшебства.

Варится долма в казане, с бульоном, иногда с томатом и чесноком. Получается она сочной, нежной и ароматной. Подается обязательно с каймаком или катыком, лепешкой и зеленью.

В узбекской культуре долма — это не просто блюдо, а часть общего стола и семейного уклада. Она почти всегда готовится в больших объемах не на одного. Такая еда несет в себе не только вкус, но и идею единства, когда каждый приглашен и каждому найдется место за дастарханом.

И, конечно, у каждой семьи своя долма. У кого-то она обязательно с бараниной и горсткой зиры, у кого-то  с чесноком и курагой, а где-то обязательно кладут в начинку каплю растопленного курдючного жира «для полноты вкуса». Это блюдо хранит семейные рецепты, передаются от бабушек к внучкам, а за одним столом могут собраться три поколения и спорить, чья долма «самая настоящая».