Как приготовить мясо, чтобы оно было мягким

Случалось ли у вас так, что приготовленное мясо было жестким, суховатым и волокнистым? Сегодня мы поделимся с вами хитростями, которые помогут этого избежать.

Правильно выбирайте мясо

Самый простой и элементарный совет. Чтобы не тратить много времени на приготовление, нужно выбрать самую мягкую часть туши. Так как мясо — это мускулы, жестче всего те части, которые «работали», когда животное было живо: например, грудинка, шея или лопатка. Самые мягкие и нежные части — это кострец, оковалок, рибай (реберная часть) и, конечно, вырезка.

Если же у вас достаточно времени, то мягким и нежным можно приготовить любое мясо: и грудинку, и даже хвост.

Используйте кислоту

Мясо — это белок. Белок состоит из спиралек, которые соединены друг с другом. Чем плотнее они соединены, тем жестче мясо. Что делает кислота? Она распрямляет спиральки, и их соединения ослабляются. Значит, мясо становится мягче.

Это не значит, что нужно заливать мясо уксусом или лимонной кислотой. Достаточно добавить продукты, содержащие кислоту, в маринад или во время готовки. Вот где содержится кислота:

• катык, кефир, сметана и другие кисломолочные продукты;
• лук;
• вино;
• яблоки;
• сахар;
• шоколад;
• гранатовый сок и т.д.

Используйте соль

Соль действует на белок так же, как кислота, только медленнее. Поэтому соль добавляют в маринад и натирают ею мясо перед приготовлением. Не торопитесь — пусть мясо полежит минимум 40 минут, чтобы соль начала действовать.

Кстати, если мясо подержать в маринаде, рассоле или просто натереть его солью, то во время обжарки внутри него останется больше соков.

Правильно размораживайте мясо

Забудьте о быстрой разморозке. Если вы положите мясо под горячую воду, поставите на батарею или будете прогревать его в микроволновке, оно станет сухим и безвкусным. Дело в кристалликах льда, которые застывают между волокнами. При быстрой разморозке они нарушают структуру мяса и вытягивают соки.

Чтобы разморозить мясо, достаньте его из морозилки за сутки до приготовления. Положите на тарелку и оставьте на верхней полке холодильника. Медленная разморозка не повредит структуру волокон, и мясо останется вкусным.

Пусть мясо отдохнет

Если вы готовите мясо одним куском — делаете стейк, обжариваете на гриле или запекаете в духовке — не торопитесь подавать его на стол или разрезать. Пусть мясо отдохнет некоторое время — так все его соки равномерно распределятся по куску. Если же вы его разрежете, то сок вытечет, и мясо станет сухим.

От размера куска зависит и время отдыха — от 5 минут до получаса.

Режьте мясо правильно

Это очень интересное правило. Мясо нужно нарезать поперек волокон — так оно будет мягче. Попробуйте один и тот же кусок разрезать по разному, и вы в этом убедитесь. Если же разрезать мясо вдоль волокон, то жевать его будет сложно, оно будет казаться сухим и жестким.

Нужно ли отбивать мясо?

Правило поваров звучит так: если мясо можно не отбивать, значит его не нужно отбивать. Этот процесс разрушает структуру волокон, что влияет на вкус мяса. Однако, если у вас жесткий кусок, отбивание поможет сделать его мягче.

Кроме того, некоторые блюда невозможно представить без отбивания: это и отбивная, и шницели, и даже рулет, для которого нужно отбить мясо в равномерно тонкий пласт.

Удачных вам кулинарных экспериментов!

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!