Что такое глютен, и что о нем знают ученые?

Рассказываем чем и кому опасен глютен, и самое интересное, можно ли его увидеть.

Слава у глютена в наши дни неоднозначная. Одни твердят, что он безопасен практически для всех, кто не страдает непереносимостью глютена, другие утверждают, что он опасен для здоровья.

По данным на 2013 год, около 30% жителей США не употребляют глютеносодержащие продукты.

Итак, давайте попробуем узнать, что же современные ученые выяснили про глютен, и как он может влиять на наше здоровье.

Что такое глютен?

Глютеном называют семейство белков, которые содержатся в злаковых культурах: пшенице, ячмене, ржи, полбе. Из них пшеница больше всех содержит глютен.

Глютен состоит из двух белков: глютенин и глиадин. Глиадин имеет больший негативный эффект на здоровье.

Глютен с латинского означает «клей». Его еще поэтому и называют клейковиной. Свое название он получил именно благодаря своим свойствам «склеивать». Когда мы соединяем муку с водой в однородную массу — это работа глютена, именно благодаря ему, тесто тянется, обретает форму, текстуру и поднимается в случае с дрожжевым тестом.

В чем заключается вред?

Большинство из нас толерантны к глютену. Но существуют люди, для которых глютен — яд. Это люди с диагнозом целиакия, пищевой непереносимостью глютена, аллергией, и рядом других проблем со здоровьем.

Целиакия или непереносимость глютена очень редкий диагноз. Этим заболеванием страдают около 1-2% жителей США и Европы. К сожалению, в открытом доступе в Сети можно найти только эти данные. Получается, это 1 человек среди 141.

Это аутоиммунное заболевание, наш организм реагирует на глютен как на инородного захватчика. И наша иммунная система атакует глютен, а так как мы получаем глютен чаще всего в виде пищи, то страдает в первую очередь наш кишечник.

Через кишечник наш организм получает очень много питательных веществ, поэтому повреждая стенки кишечника, глютен наносит сильный вред, вызывает дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний.

Самыми распространенными симптомами целиакии является дискомфорт пищеварения, повреждение тканей тонкого кишечника, вздутие живота, диарея, нерегулярный стул, головная боль, усталость, кожная сыпь, депрессия, потеря веса.

У некоторых людей с непереносимостью глютена отсутствуют проблемы с пищеварением, наблюдаются только усталость и анемия.

Диагностировать целиакию сложно из-за неоднозначности симптомов. Как показывают исследования, 80% людей даже не подозревают, что их организм не усваивает глютен.

Одно исследование описывает, что среди 400 испытуемых, которые диагностировали у себя непереносимость глютена, и приняли решение отказаться от глютена в рационе, только 26 подтвердили диагноз. У двоих выявлена аллергия на пшеницу. Поэтому не спешите приписывать симптомы к непереносимости глютена.

Как определить непереносимость глютена

Существуют всего два научно-медицинских способа:

1. Анализ крови на антитела класса IgA, IgG к тканевой трансглютаминазе (S-Ttg IgA, S-Ttg-IgG).
2. Биопсия тонкой кишки на повреждения.

Также причиной проблем с пищеварением могут являться так называемые короткоцепочные углеводы. Они плохо или не полностью усваиваются в тонкой кишке, и могут проявлять симптомы схожие с непереносимостью глютена.

Продукты с высоким содержанием глютена:

• Пшеница
• Полба
• Рожь
• Ячмень
• Хлеб
• Макаронные изделия
• Хлопья
• Пиво
• Торты, печенье и выпечка

Зерновые, которые можно отнести к безглютеновым:

• Кукуруза
• Рис
• Лебеда
• Лен
• Просо
• Сорго
• Тапиока
• Гречка
• Амарант
• Овес

Овес научно признан, не содержащим клейковину продуктом, но может быть заражены им. Поэтому безопаснее употреблять только овес с этикеткой «без глютена».

Безглютеновые продукты:

• Мясо
• Птица
• Морепродукты
• Яйца
• Молочные продукты
• Фрукты
• Овощи
• Бобовые
• Орехи
• Клубневые овощи
• Жиры и масла

Кому следует избегать глютена?

Для большинства людей опасаться глютена в рационе нет необходимости. Однако для людей с определенным состоянием здоровья исключение глютена может иметь огромное значение. Например, люди с диагнозом аутизм, для их организма и нервной системы глютен — токсин.

Глютен можно увидеть?

Да, вы даже можете провести этот эксперимент в домашних условиях. Приготовьте обычное тесто, смешав  муку с водой, пока не сформируется гладкий ком. Сегодня в магазинах представлены разные виды муки, для выпечки, для блинов, разного сорта. Нас главным образом интересует белковый состав. Чем больше белка, тем лучше для эксперимента. Возьмите муку высшего сорта. Затем готовое тесто мы поместили в сито и под струю воды. Массажными движениями необходимо вымыть из теста крахмал. Как только вода стала прозрачной, остается чистая клейковина. Она очень плотная и сильно тянется.

Если вы хотите попробовать безглютеновое питание, то оно совершенно безвредное, противопоказаний не имеет. Так как клейковина и зерновые не имеет особенных питательных веществ, которые вы не смогли бы получить из других продуктов. Главное убедиться в свежести качестве продукта. Ярлык “без глютена” еще не означает что эта еда здоровая. Безглютеновые неполезные продукты остаются неполезным.