Кулинарный дневник: итальянская баклажановая запеканка по НЕитальянскому рецепту

Занимательный рассказ от Эсмиры Исмаиловой о том, как узбекские баклажаны стали главным ингредиентом итальянской запеканки.

Есть вещи, которые критиковать в обществе не принято: американскую демократию, авангардное искусство, французский шарм, итальянскую кухню и многое другое. И если насчет «Черного квадрата» Малевича я мужественно промолчу, по поводу неприкасаемых кухонь мира не высказаться мне сложно. Дифирамбы итальянской кухне поют давно и много: molto bene! Вот вы пробовали якобы настоящую пиццу «Маргариту», которую выпекают по оригинальному рецепту в одной забегаловке Милана с незапамятных времен? Я – да, пробовала. И, поверьте, легенды, слагаемые о ее вкусовых качествах, – всего лишь легенды. Но попробуй я заявить об этом на месте, с куском этой самой «Маргариты» во рту, меня бы гарантированно наградили статусом персоны нон-грата и с помпой выдворили с Апеннинского полуострова.

Не так давно знакомая итальянка со звучным именем Джованна и талией Софи Лорен ненароком решила обучить меня азам настоящей кулинарии. Заливисто смеясь, она порхала по летней кухне, раскрывая секрет за секретом семейного рецепта баклажановой запеканки. У меня было море вопросов… Точно ли нужно каждый кусочек баклажана, предварительно обваляв в муке, обжаривать во фритюре? – Ведь это невероятно жирно! Обязательно ли заливать запеканку четырьмя банками консервированных помидоров? – И новичку понятно, что будет кислить, не говоря уже о лишней жидкости в готовом блюде. К превеликому сожалению, Джованна на мои комментарии реагировала строптиво и ревностно. И это неудивительно: нет ничего хуже двух хозяек на одной кухне – это как оркестр, управляемый двумя дирижерами одновременно: шума много, а гармонии никакой.

Уязвленная не на шутку бескомпромиссностью «la cucina italiana», я решила вступить в схватку и доказать, что баклажановая запеканка может быть невероятно вкусной без литра масла и невероятного количества томатной пасты – особенно, если использовать мясистые узбекские баклажаны.

Для сытного ужина на четверых мне понадобятся:

• 8 больших баклажанов;
• сыр моцарелла;
• щепотка тертого пармезана;
• 3-4 средние картофелины;
• 2 пучка базилика (зеленого и фиолетового);
• 1 пучок кинзы;
• 6 зубчиков чеснока;
• 6 столовых ложек пикантного томатного соуса;
• оливковое масло;
• соль, сахар.

Пригласив Джованну к обеду, я принялась за дело. Полчаса на подготовку, час в духовке – кажется, я идеально успеваю ко времени прихода гостьи. Почистив картофель, я нарезаю его на тончайшие слайсы, укладываю внахлест первым слоем будущей запеканки и отправляю в духовку – пусть слегка подрумянятся. При этом кассероль должна быть щедро смазана маслом. С баклажанов снимаю кожуру и нарезаю их вдоль – тоже достаточно тонко. Зелень рублю и складываю во вместительную емкость. Туда же отправляю тертый чеснок. Все хорошенько перемешиваю. Пряное рейхановое облако живо поднимается над столом, окутывая меня дурманящим флером. Жаль, что мне не с кем разделить волшебство этого момента…

Самое время достать из духовки заметно размягчившийся картофель: он стал нежным и податливым, готовым впитать в себя пикантно-острый сок баклажанов, которые я укладываю прямо на него. Формирую слои с запАхом, не оставляю ни миллиметра свободного места. Баклажаны хорошенько солю и посыпаю несколькими щепотками сахара, чтобы слегка компенсировать горчинку, которую они, наверняка, подарят – впрочем, как им и полагается. Слегка смазываю томатным соусом, используя силиконовую кисть. Посыпаю чесночно-базиликовой смесью и раскладываю тонкие кусочки мацареллы. И снова баклажаны – соус – зелень – сыр. Последний слой баклажанов солю и хорошенько промазываю оливковым маслом.
Все это великолепие отправляю в духовку, нагретую до 200С примерно на час.

Джованна пришла раньше. Пока она открывала принесенную бутылку Pinot Grigio, я вытаскивала керамическую кассероль, в которой дышало жаром баклажановое чудо. Присыпаю запеканку щедрой пригоршней тертого пармезана и спешу в сад.

Расположившись в зеленом уголке, моя итальянская приятельница наслаждалась лаймово-персиковым послевкусием Пино, разыгрывая еще больше послеполуденный аппетит. Увидев мой вариант запеканки, отнюдь не плавающей в томатном соусе и без намека на излишки масла, она тактично промолчала – и мы приступили к трапезе.

Июньский ветер дышал нам в лицо жаром начинающейся чилли, а мы, позабыв о кулинарных недомолвках, наслаждались тонким баклажановым вкусом и милой беседой, которую итальянки (и в этом им нужно отдать должное) ведут как нельзя хорошо.

Автор: Эсмира Исмаилова