Кулинарный дневник: Fish&Chips – полюбившаяся рыбная традиция Британской империи

Если судить по названию, то фиш энд чипс — всего лишь рыба, жаренная в кляре и поданная с картофелем фри. Но на самом деле это нечто большее. А что — расскажет нам в своей истории Эсмира Исмаилова.

Прием в честь королевской свадьбы американки Меган и образумившегося Гарри, как и полагается, проходил чинно и благородно-скучно. Резиденция посла Великобритании, наполненная звуками местного хора и ароматами жареной во фритюре рыбы, погружалась в ранние сумерки, отчего в свете тусклых фонарей становилась еще более английской. Гости в вечерних платьях сонно сновали по аллеям, шурша бумажными пакетиками с традиционным британским Fish&Chips. Я вспомнила свой первый визит в Лондон.

Бегло осматривая достопримечательности из путеводителя, я с замиранием сердца ждала роковой встречи с манившим меня исполином на Бромптон-роуд. Невероятный размеров универмаг Хэрродс распахнул свои двери и навсегда завладел моим сердцем. Конечно, подобного рода слова обычно говорят о Лувре, мадридском Прадо, Метрополитане или Эрмитаже, но я женщина, а нам многое простительно.

Чувствуя себя провинциальной героиней «Дамского счастья» Золя, я бродила по длинным роскошным пролетам, украшенным золотыми сфинксами (оставшимися, вероятно, от эпохи египтянина Альфайеда), подолгу рассматривала волшебные образы, собранные на белоснежных манекенах, и с благоговением считала ступеньки на лестнице, по которой когда-то поднимались короли и королевы в поисках бытовых безделушек.

Утомленная многочасовыми хождениями по этажам, я набрела на один из ресторанчиков универмага. Внешне он больше напоминал старую столовую с потрепанными высокими стульями и длинной пристенной стойкой, у которой броско одетые люди быстро выпивали кофе и исчезали, а их места занимали точно такие же персонажи. Скромно устроившись у выхода (свободных мест больше не было), я с нетерпением ждала официанта и рассматривала облупившуюся мозаику на стене перед самым своим носом. Заказав, конечно же, Fish&Chips, я не предполагала, что столь простое блюдо может готовиться больше часа. Но Хэрродсу, как и женщинам, позволительно многое. Я помню наверняка, что рыба была катастрофически сухой, а счет — чрезмерно завышенным. 60 фунтов за кусочек трески в кляре и пару ломтиков картофеля – в период молодости непозволительная роскошь. Покидала Хэрродс я с чувством глубокого уважения к его создателю мистеру Хэрроду и пустым желудком.

Обрушившиеся воспоминания о Лондоне сделали свое дело: сегодня у нас на ужин традиционное английское блюдо Фиш энд Чипс, слегка адаптированное к местным реалиям.

Итак, мне понадобятся:

Fish:

• филе судака (в идеале использовать треску или любую другую белую рыбу – главное, чтобы без костей);
• 80 г муки;
• 50 г крахмала;
• 100 мл темного холодного пива;
• 2 перепелиных яйца или половинка куриного;
• масло растительное рафинированное для фритюра.

Chips:

• картофель небольшого размера (из расчёта 3 корнеплода на рот);
• специи: паприка, куркума, черный молотый перец, соль по вкусу и щепотка сахара;
• 1 ст. л. растительного масла.
• свежий зеленый горошек.

Начну с того, что Фиш энд Чипс – первый английский фаст-фуд, который готовился быстро и так же быстро съедался. Его горячим раскладывали в кульки из вчерашних газет и продавали спешащим по своим делам горожанам. Зная это, я заранее приготовила пакеты для ланчей из грубой бумаги, которые идеально подойдут для порционной сервировки этого блюда.

Не питая большой любви к фритюру, я решила отказаться от него в случае с картофелем.

Мой вариант предельно прост и, главное, безвреден для привыкших к ПП организмам.

Нарезаю картофель на крупные дольки и складываю во вместительную миску. Присыпаю всеми специями, поливаю небольшим количеством масла и тщательно перемешиваю руками. Позолотевшие дольки выкладываю на застеленный пергаментом противень и немедленно отправляю в разогретую до 200С духовку минут на 50. Периодически заглядывайте и проверяйте готовность на глаз: вам нужен ароматный, хрустящий, золотистый картофель – и он у вас будет!

Пока духовка занята своим делом, приступаю к рыбе. Скажу честно, я изрядно потрудилась, освобождая купленное в магазине филе от костей. Возможно, для кого-то они не проблема, но у меня на косточках пунктик, переходящий в фобию, поэтому, чтобы не терять время, рекомендую заняться этим заранее. Нарезав две половинки тушки судака на поперечные полоски, я приправляю их перцем и солью и оставляю слегка подсохнуть прямо на разделочной доске.

Наливаю в толстодонный чугунный вок растительное масло и медленно разогреваю его на небольшом огне. Пока оно накалится до нужной мне температуры, я как раз успею приготовить кляр. Соединяю все ингредиенты и вымешиваю гладкий, эластичный кляр, по консистенции напоминающий густую сметану. Англичане нередко добавляют в него измельченный в крошку лед, чтобы подольше сохранить низкую температуру. Я просто забрасываю несколько крупных кусочков льда, которые можно легко извлечь, если они начнут активно таять.

Как только масло хорошенько нагрелось, обваливаю рыбу в муке, затем в кляре – и отправляю ее в вок. Одновременно у меня обжариваются четыре кусочка. При умеренном огне потребуются три-четыре минуты на каждую сторону –оболочка станет золотистой и хрустящей, а рыба внутри нежной и сочной. Готовые кусочки выкладываю на салфетку.

В идеале к Фиш энд Чипс следует подать и гороховую пасту, которая готовится так же просто, хотя является ярким элементом на столе. Отварите до мягкости молодой зеленый горошек (минут 15 в кипящем режиме), слейте воду и хорошенько взбейте блендером или просто пройдитесь толкушкой. В самом конце добавьте соль, немного сахара и обязательно масла – сливочного или оливкового. Свежий цвет этого пюре сразу привлечет внимание и заставит пробудиться аппетит даже у тех, кому это не свойственно.

Горячий запеченный картофель я отправляю на стол прямо на пекарской бумаге – хоть это и не вчерашняя The Times, выглядит очень по-английски… Благородный пивной кляр, который в идеале готовить на густом эле, своим тонким ароматом привлекает любопытные носы: звать к ужину никого не нужно: все и так здесь. Будто в королевском боро, мы чинно ужинаем, рассуждая о погоде и планируя семейный просмотр великолепного «Аббатства Даунтон».

Автор: Эсмира Исмаилова