Кулинарный дневник: картофельный гратен с корочкой или без: ЗА и ПРОТИВ

Прочитайте вкусную историю Эсмиры Исмаиловой и вам обязательно захочется повторить гратен именно по ее рецепту.

Могу поспорить, что большинство людей питают слабость к золотистым корочкам. И даже не важно, о какой корочке идет речь: ароматной хлебной, приятно царапающей нёбо; карамельной – тонкой, как фужерное стекло, на изысканном десерте; слегка обуглившейся на запеченной молодой картошке или подсохшей по вине нерасторопной хозяйки на пасхальном куличе.

Цену корочке знают все! Вспоминаю, как в детском саду мы бежали наперегонки к нянечке, разносившей хлеб по группам в огромном эмалированном тазу, покопавшись в котором, самые прыткие непременно выуживали хрустящую горбушку – настоящий трофей!

И пока весь мир сходил с ума по хрусту французской булки, я раскрывала для себя все прелести нежного мякиша, дефицита в котором, в отличие от горбушек, никогда не наблюдала.
А законодатели вкусовой моды назойливо продолжали навязывать аппетитное золото круассанов, хруст багетов, иссушенное безе – и я вынуждена была признать поражение: без аппетитной корочки в современном мире кулинарии далеко не уедешь.

Изобретательные французы даже придумали особое ощущение запеченной корочки на зубах, назвав его нынче популярным во всем мире блюдом «гратен» (прим. авт. – с фр. яз. «запеченный»).

Французы готовят гратены из всего, что попадает им под руку; картофеля, рыбы, овощей и даже фруктов. Принцип один – запечь до пресловутого бумажного хруста. Возведя «хрустоведение» едва ли не в ранг гастрономической науки, потомки галлов способны взашей выпроводить любого повара, не владеющего искусством гратенирования. Именно это мне пытался вложить в голову официант крохотного барчика на rue de Charonne в районе Bastille в Париже, у которого я наивно поинтересовалась, не слишком ли твердая сырная корочка на моем луковом супе. Из нашего непродолжительного, но весьма напряженного разговора, который в цивилизованном мире называют дискуссией, я поняла, что обсуждать корочку в этих краях лучше не стоит и в знак примирения заказала крем-брюле опять же с пресловутой корочкой, но на этот раз карамельной.

Устав от всеобщего заговора, основанного на тотальной любви ко всему хрустящему, я все же решилась на домашний гратен, слегка видоизменив классический рецепт.

В моем исполнении это блюдо заиграло мотивами ПП и, как это ни обидно для большинства любителей похрустеть, было лишено коричневой корочки, но, поверьте, стало от этого не менее вкусным…

Итак, мне понадобились:

• 700 г говяжьего фарша;
• 9 средних картофелин;
• 3 луковицы;
• 1 морковь;
• 4 зубчика чеснока;
• 4-6 столовых ложек томатного соуса или натурального кетчупа (можно
  приготовить самим из томатной пасты с добавлением сухих специй);
• пучок зеленого базилика или кинзы;
• немного тертого твердого сыра;
• специи: кориандр, перец, паприка, соль, сахар;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• сливочное масло для смазывания формы.

Представляю, в какое негодование пришел был любой француз, не обнаруживший среди ингредиентов стакана молока со сливками. А ведь, правда, какой гратен без сливочной заливки? Но скажу начистоту: сочетание молочного бешамеля и мяса признаю исключительно в лазанье, и то не чаще раза в год. И я не говорю уже о том, что кальций попросту препятствует всасыванию железа, а, следовательно, сводит почти на нет пользу мясной составляющей блюда. Поэтому на моей кухне гратен с мясной начинкой готовится слегка иначе.

В глубоком сотейнике разогреваю растительное масло и пассерую в нем до пикантной прозрачности мелко порубленный лук, к которому немедленно отправляю фарш, засыпаю специями и тщательно разминаю толстой деревянной лопаткой до однородной консистенции. Заливаю ароматным томатным соусом, выдавливаю чеснок и, тщательно перемешав, убираю с огня. Не нужно стремиться довести соус до полной готовности: у него впереди еще достаточно времени, чтобы дойти до нужной кондиции в духовом шкафу.

Нарезаю хорошо вымытый и высушенный картофель на тонкие слайсы. Знаю, что многие используют для этого терку, но я люблю работать с доской и ножом: тогда у тебя все под контролем…

Кажется, можно собирать гратен. Дно смазанной маслом формы (у меня 30х30 см) укладываю внахлест картофельными слайсами, слегка солю, перчу и распределяю по этому слою половину фарша. Посыпаю обильно рубленой зеленью, тертым пармезаном и накрываю опять тонким слоем картофеля. И снова фарш, зелень, сыр и картофель.

Конечно, количество слоев зависит исключительно от размера формы: скажем, она может быть длинной и вытянутой, маленькой по площади, но при этом высокой – разницы никакой нет.

Главное правило гратена – это готовить его в посуде, которую потом можно поставить на стол.

Это дань старой крестьянской традиции, зародившейся в те времена, когда бедные труженики полей не имели возможности и лишней посуды для особой сервировки и ели из одного общего блюда, отчего гратен хуже не становился. Сегодня же керамические кассероли на столе, только что вынутые из печи, придают даже некую пасторальную изюминку изысканным интерьерам современных ресторанов.

Я плотно закрываю форму фольгой и убираю на час в разогретую до 200 С духовку. А пока смешиваю раздавленный зубчик чеснока с несколькими ложками оливкового масла и щепоткой соли. Этим соусом я смажу гратен уже на столе: он тут же заиграет новыми аппетитными красками.

Когда выставленное на таймере время вышло, аккуратно снимаю фольгу: сколько же ароматного пара собралось под ней. Оставляю блюдо еще на десять минут подрумяниться золотистой охрой, ведь это гратен как-никак.

На столе я предусмотрительно оставила терку с кусочком пармезана: нет ничего приятнее, чем припылить сыром свою порцию прямо на тарелке. Крохотные пикантные завитки тут же плавятся и исчезают на горячем картофеле, оставляя после себя лишь очаровательные нотки зрелого послевкусия. Украшенный свежей зеленью, стол пробуждает еще больший аппетит.

Тонкая и почти незаметная корочка приятно растворяется на языке десятками разных вкусов, о которых, как водится, не спорят.

Автор: Эсмира Исмаилова