Кулинарный дневник: эльзасский пирог веселой мадам де Ламбаль

Такого вкусного пирога вы еще не пробовали точно! Рецепт привезла с собой из поездки во Францию Эсмира Исмаилова и с удовольствием делится им с нами.

Скорый поезд, словно синяя лента, плавно скользил по зеленым холмам Эльзаса, открывая захватывающий дух виды на бескрайние виноградники. Мой сосед, тонкий высокий француз лет семидесяти, прищурившись, внимательно вглядывался в окно. По выражению лица угадывалось, что он возвращается домой: так легко и непринужденно держатся люди только в родной стороне. Я, напротив, ревностно ловила каждую липу, каждый куст, ускользавшие от меня в бешеном ритме рвущегося вперед поезда. Мне тоже хотелось расслабиться и быть своей в этом невероятном мире спокойных людей и легкого вина, высоких шпилей церквей и тянущихся к небу замков, рдеющих на фоне лесов фасадами из вогезского песчаника.

На вокзале Кольмара меня встретил сын мадам де Ламбаль, который всю дорогу пытался расшевелить меня веселыми историями, над которыми сам заливисто хохотал, не принимая во внимание мои скудные знания французского. Он лихо управлялся с крохотным Пежо канареечного цвета, в котором едва уместился мой чемодан, и, наконец, резко дав по тормозам, остановился у очаровательного домика, напоминавшего внешним видом тот, что я собирала на Рождество из пряников и глазури.

Мадам де Ламбаль была женщина видная и громкоголосая. Вслед за ней тянулся шлейф лавандовых духов и мужчин со всей округи (второе я заметила позже). Мы давно вели с ней премилую переписку, и, узнав о моей любви к кухне, она настоятельно предложила погостить у нее. Скажу честно, об этом я не пожалела ни тогда, ни позже. Каждое утро мы отправлялись на крытый рынок за свежими продуктами, а после на ее сказочной кухне делились секретами блюд, известных каждой из нас не понаслышке.

Она ужасно веселилась, когда узнавала от меня, на какой терке трут картофель для белорусских драников, громко хлопала в ладоши при словах «холодник на кефире» и многократно пыталась их повторить, покатываясь со смеху. В эти минуты я понимала, в кого пошел ее сын, общавшийся исключительно на языке шуток и анекдотов. После таких посиделок мадам угощала меня своим фирменным пирогом, от которого у нас обеих томно закрывались глаза, и в такой неге мы пребывали до тех пор, пока месье де Ламбаль имел терпение тактично не заглядывать на кухню, и лишь изредка покашливал в гостиной, давая понять, что ужин не за горами.

Рецепт волшебного пирога, как трепетно ни скрывала его хозяйка, я все-таки раздобыла, и, скажу откровенно, до сих пор считаю его одним из главных приобретений в той поездке, хотя и возвращалась домой я с тремя огромными чемоданами и перевесом в центнер, не меньше.

Итак, для домашнего эльзасского пирога мне понадобятся:

Для теста:

• 200 мл молока;
• 8 г сухих дрожжей;
• 100 г сливочного масла;
• 2 желтка;
• 50 г сахара;
• 0,5 ч. л. соли;
• 350 г муки.

Для начинки:

• 80 г сливочного масла;
• 80 г сахара (лучше коричневого);
• цедра 1 апельсина;
• молотая корица.

Эльзасский пирог готовится приятно и быстро, так что очень рекомендую его в качестве десерта выходного дня – скажем, к субботнему послеполуденному чаепитию.

В слегка подогретом молоке растворяю дрожжи, сахар, пять ложек муки и, затянув емкость пищевой пленкой, отправляю в теплое место на активацию. Через пятнадцать минут опара должна хорошо подняться, наполнившись изнутри пузырьками воздуха. Как только это случилось, закладываю в нее растопленное масло, желтки, соль и, постепенно просеивая муку, замешиваю тесто. Консистенция уплотнилась – перехожу на ручное вымешивание, лишь слегка припорашивая мукой: сейчас главное не переборщить и не утяжелить тесто. Уверена, вы почувствуете, когда нужно остановиться. У меня, как правило, остается лишних граммов 30 муки, которые я затем использую при раскатывании коржей. А пока формирую нежный, будто окутанный шелком шар, и отправляю на расстойку под пленкой в теплое место на час-полтора.

Хорошо поднявшееся тесто я обминаю, разделяю на четыре равных части и начинаю работать с одной (остальные кладу обратно под пленку). Раскатав достаточно тонкий пласт (толщиной в миллиметр-два), щедро смазываю его растопленным маслом (силиконовая кисть в этом деле незаменима), посыпаю сахаром, корицей и распределяю несколько щепоток апельсиновой цедры. Любители цитрусовых могут добавить еще и лаймовые нотки.

Второй кусок теста раскатываю такого же размера, укладываю поверх первой заготовки и провожу с ним те же масляно-сахарно- коричные манипуляции, не забывая, безусловно, о цедре. То же самое делаю с третьим пластом, и только последний, четвертый, ничем не посыпаю и оставляю как есть.

Что делать дальше? Вариантов множество, и обо всех из них мне рассказала мадам де Ламбаль. Однако сегодня я пробую самый простой из них, а именно: вооружившись острым ножом, разрезаю свой прямоугольник по длинной стороне на три одинаковые полоски, сделав небольшой отступ от верхнего края, чтобы полосы были как бы скреплены. После этого из трех полос начинаю заплетать обычную косу, последовательно закладывая друг на друга то правую, то левую «пряди». Защипываю концы верхнего и нижнего краев рулета и слегка загибаю их вниз, чтобы сформировать аккуратное изделие. Выкладываю его с помощью широкой лопатки на смазанный маслом противень. В идеале взять глубокую прямоугольную форму длины вашего пирога: тогда ее стенки будут ограничивать тесто по бокам и провоцировать его подъем исключительно вверх. У меня нужного размера не оказалось, поэтому использовала обычный жаростойкий поддон. Остатки сливочного масла наношу сверху, снова накрываю пленкой и даю отдохнуть минут 30. За это время духовка хорошенько прогреется до 180 С и с радостью примет в свои объятия воздушный эльзасский пирог. Через полчаса достаю рулет, покрывшийся золотистой корочкой и увеличившийся раза в три. На всякий случай проверьте готовность зубочисткой.

В Кольмаре мадам заливала рулет глазурью на основе цитрусового сока, но я, не любительница приторно сладкого, предпочитаю слегка присыпать сахарной пудрой.

Дождаться полного остывания пирога просто нереально.

Его нежная, слегка слоеная текстура буквально тает во рту, а пузырьки воздуха, прячущиеся в крохотных дырочках в тесте, приятно щекочут под языком… Легкий апельсиновый привкус с едва заметной горчинкой напоминает запах ночного Кольмара.

В крохотных, будто игрушечных, фахверковых домах зажигается свет, узкие каналы с мирно покачивающимися плоскодонными лодками затихают, и только редкий прохожий спешит на поздний ужин с обернутой в бумагу бутылкой пино-гри.

И так все в этом месте прекрасно, что кажется, будто это вовсе и не город, а прекрасные декорации к сказочному фильму; и очаровательные жители Кольмара – не просто люди, а актеры; и сейчас погаснет свет, и режиссер отпустит всех по домам…

Автор: Эсмира Исмаилова