Кулинарный дневник: гречка со шпинатом и пряными травами

Эсмира Исмаилова делится необычным рецептом полезной гречки с травами и историей о ташкентском рынке Чорсу.

Оказываясь в любом новом городе, я первым делом отправляюсь на местный рынок. Музеи, памятники и прочие достопримечательности, безусловно, тоже есть в моем списке «must-see».

И все же сперва я посещаю сердце любого города – рыночную площадь. Закрываю глаза и прислушиваюсь. У каждого базара свой голос.

Парижский, скажем, похож на хруст свежего багета с протяжным скрипом потертых ставен винтажных магазинов.

Стамбульский – на глухое бряцание золотых безделушек, взмывающее эхом над темными водами Золотого Рога.

Лондонский Портобелло едва слышно шелестит пожелтевшими от времени страницами антикварных книг и с трепетом опытного смотрителя музея шикает на слишком шумных визитеров, призывая их сохранять размеренный аристократический гул.

Ташкентский Чорсу я впервые увидела летом. Старый базар утопал в аромате сушеного имбиря и шафрана. Казалось, разгоряченное полуденным зноем пряное облако окутывает все вокруг, проникает в поры кожи, желая навсегда остаться там тонким напоминанием восточной сказки.

Снующие в атласных шароварах и длинных халатах опы разрезают пропитанный дремотой воздух тонкими голосами: «Мааааанты!», «Соооомса!». Из-под ярких тряпок, прикрывающих подносы, выглядывают местные деликатесы.

Тут же, на прилавках – огромные россыпи золотого риса. Это плов к обеду. Еще минут пять – и пестрая толпа торговцев потянется со своими косушками за сытным обедом. От обилия красок рябит в глазах.

Весенний Чорсу другой… Он свежий, юный, полный новой энергии, бьющей всеми оттенками зелени с длинных щедрых прилавков.

Я набираю охапку кинзы, шпината, крохотной свекольной ботвы, зеленого лука и чеснока. Старое морщинистое лицо торговки расплылвается в золотозубой улыбке:

– Что готовить будешь, дочка?

– Гречку, – отвечаю я.

– Эээ… Разве гречку так готовят? – уже в голос смеется она и подкладывает в пакет несколько пучков пурпурного райхона в качестве бонуса к большой покупке. И я в нетерпении спешу домой, окруженная свежим флером весенних трав.

Для ужина на четверых мне понадобятся:

• гречневая крупа (из расчета две щедрые пригоршни на рот);
• 2 густых пучка шпината;
• 1 пучкок молодой свекольной ботвы;
• 4 стебля зеленого чеснока;
• 2 пучка зеленого лука;
• 2 пучка кинзы;
• 2 пучка укропа;
• любая другая зелень по вкусу;
• 2 ст. л. томатного соуса или кетчупа;
• немного растительного и сливочного масла;
• кедровые орешки (при желании).

Как всегда, считаю своим долгом предупредить, что «зеленая гречка», как я люблю ее называть из-за обилия трав, готовится быстро и совершенно просто.

Хорошо промытую в кастрюле крупу заливаю водой на сантиметр выше уровня зерен, накрываю крышкой и отправляю на плиту. Как только вода закипит, уменьшаю огонь, солю и снова закрываю. И так до полного впитывания/испарения жидкости. При таком режиме варения гречка получается по-настоящему «аль денте»: плотная, а не рассыпающаяся в невесомые хлопья, как в детстве у бабушки.

Приступаю к зелени, которую заранее хорошо промыла и разложила сушиться на полотенце. В сковороде разогреваю оливковое и сливочное масло: этот союз для меня священный! Тут же забрасываю мелко порубленные белые части стеблей молодого чеснока. Следом отправляю зеленый лук, нашинкованные тонкими полосками ботву, шпинат, укроп и кинзу. Зелень, одурманенная топленым маслом, мгновенно расслабляется и начинает медленно томиться в ароматном облаке, которое из сотейника добралось уже и до моего носа.

Несколько ложек пикантного томатного соуса отрегулируют вкус и придадут ему сладости (при необходимости можно добавить немного сахара). Сколько тушить зелень? Совсем ничего, пару минут – и сразу отправляем к ней ожидающую своей очереди гречку. Аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой, чтобы не повредить нежную структуру блюда и не размять его в кашу. Выключаю огонь и оставляю сотейник закрытым на несколько минут. При подаче хорошо бы посыпать кедровыми орешками: они так мило похрустывают и невероятно оттеняют пикантность трав своим сладковато-древесным послевкусием.

Сказать, что такая гречка получается вкусной и полезной, – не сказать ничего. Дети уплетают ее за обе щеки, даже не догадываясь, какую гору зелени я умудрилась замаскировать среди крохотных крупинок гречихи. А я уже планирую следующий поход на базар за очередной партией свежей зелени.

Автор: Эсмира Исмаилова