Кулинарный дневник: Шафрановое ризотто в тени собора Дуомо алла Милано

История от Эсмиры Исмаиловой пропитана любовью и нежностью, прочитав ее, хочется обнять любимого и обязательно приготовить ему что-то вкусное.

Знали бы вы, как я люблю вспоминать прекрасные моменты своей жизни… Имея ужасную память на имена и даты, я странным образом запоминаю мельчайшие детали романтических встреч и признаний, запахи, вкусы…

Хотя уже прошло много лет, я точно помню, что в тот апрельский день миланское солнце светило особенно ярко, и по городу витал нежно-сливочный запах цветущей магнолии. Мы сидели в тени уличного кафе на соборной площади и любовались мраморным исполином Дуомо. Веселый розовощекий официант Паоло не меньше нашего радовался весне и обслуживал всех с особой легкостью и элегантностью.

Послеполуденная трапеза в Италии – не просто прием пищи: это многочасовой ритуал, во время которого нужно, многозначительно глядя вдаль, задумываться о вечном; непринужденно раскачивая ногой, болтать ни о чем и непременно театрально закатывать глаза, активно жестикулируя.

Расслабляющий гул туристов с площади слился с нежным воркованием голубей, которые, рассчитывая на нашу щедрость, сновали под столами в ожидании свежих крошек горячей микетты (прим. авт.: самый популярный вид хлеба в Ломбардии). Я глубоко вдохнула: Паоло грациозно поставил передо мной глубокую тарелку с золотистым ризотто. Дурманящие нотки шафрана защекотали в носу. Наслаждаясь сливочным послевкусием нежнейшего карнароли, я улыбалась Ему, сидящему напротив. Он опустил руку в карман куртки, на мгновение задумался и, глядя мне прямо в глаза, положил на стол бирюзовую коробочку с изящной надписью Tiffany. Предложение? Кольцо оказалось велико, потому что Tiffany (кто бы мог подумать?!) делает обручальные солитеры одного 17-го размера.

Прошли годы, но стоит мне вспомнить тот день, как нестерпимое желание окунуться в нежный аромат шафранового ризотто поглощает меня, унося в романтическое путешествие по Ломбардии. Недолго думая, я решила повторить пройденное и приготовить блюдо, навсегда оставшееся в моем сердце. Тщетные поиски риса карнароли в Ташкенте поставили меня в тупик. Не оказалось на полках супермаркетов даже какого-никакого арборио. Настоящий шафран, а не прокрашенную бутафорию, горы которой украшают прилавки всех столичных базаров, также найти не удалось. Разочарованная действительностью, я готова была забросить свою идею, как вдруг случайно натолкнулась на розовую девзиру, о вкусовых качествах которой ходят легенды. «Почему бы и нет?» – подумала я и взамен блюда «алла миланезе» затеяла розовое ризотто с ферганским колоритом. И скажу откровенно, результат меня приятно удивил.

Итак, на 4 порции мне понадобятся:

• 200 г риса девзира;
• 1 большая белая луковица;
• 200 мл сухого красного вина;
• 50-70 г тертого твердого сыра (можно использовать пармезан, длительной выдержки джюгас, любой другой по желанию);
• 0,5 л овощного бульона (я брала просто воду);
• 30 г сливочного масла;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• специи: 1 ч. л. паприки, щепотка мускатного ореха, соль, перец;

Приготовление ризотто, как и любого итальянского блюда, требует хорошего настроения и непременно распахнутого настежь окна, так как поток свежего воздуха – обязательный компонент средиземноморской кухни, которая, как правило, располагается в уютном заднем дворике. И хотя готовить я буду из ферганской девзиры, все остальные пункты оригинального рецепта постараюсь соблюсти.

Выбираем самый толстодонный сотейник и хорошенько разогреваем в нем оливковое масло и половину сливочного. Как только две консистенции идеально смешались, забрасываем мелко нарезанный лук. Минута-две – и можно выкладывать хорошо промытую девзиру.

Вооружитесь деревянной ложкой: она идеально подходит для приготовления ризотто – прекрасно перемешивает и при этом не разрушает текстуру риса.

Позвольте каждой рисинке напитаться ароматным маслом и стать прозрачной. Уже? Тогда увеличиваем огонь и добавляем половину вина. Чувствует запах? Это испаряется спирт, а нужный нам концентрат остается в сотейнике. Через минуты две влейте оставшуюся часть вина и дождитесь полного его выпаривания. Девзира, заметно побледневшая после промывания, на глазах наполнилась пурпурным цветом и терпким ароматом – то, что нам было нужно.

Займемся бульоном: в горячую воду или приготовленный заранее овощной отвар добавьте соли по вкусу и остальные специи. Нам предстоит постепенно, по черпачку добавлять его в ризотто, каждый раз дожидаясь полного впитывания, прежде чем добавить следующий. Воды может понадобиться и меньше, поэтому нужно быть начеку.

Готовя ризотто, не получится уменьшить огонь, накрыть сотейник крышкой и заняться другими делами. Начав, вы всецело принадлежите этому блюду.

Благо, готовится оно минут 20, не больше. Временами нужно пробовать рис на зубок: если чувствуете, что вот-вот будет готов, немедленно снимайте с плиты. Нужно помнить: блюдо перестает готовиться не тогда, когда вы выключаете огонь, а спустя 2-3 минуты после этого, потому что именно столько времени посуда держит тепло (а толстостенная еще дольше). Да и сам рис имеет обыкновение перепариваться от собственного тепла.

В готовое ризотто добавляем сыр с оставшимся сливочным маслом и аккуратно перемешиваем. В идеале консистенция должна быть очень податливой, но не жидкой, создающей эффект волны, или all’onda, как любят говорить итальянцы про удачно получившееся блюдо. Подавать нужно сразу, так как, остыв, ризотто безвозвратно теряет свою нежность.

Как и в тот далекий апрельский день, Он так же сидел напротив меня… А я, наслаждаясь сливочным послевкусием розового ризотто, все так же была готова сказать «Да», как и много лет назад на запруженной туристами площади у собора Дуомо.

Автор: Эсмира Исмаилова