Блог начинающего кулинара: Казан-кабоб

Как начинающему кулинару освоить блюда восточной кухни? С какими трудностями и открытиями столкнется, расскажет в блоге наш новый автор.

Наш новый автор Саида Рашидова поведает в «Блоге начинающего кулинара» о своем пути проб, ошибок и успехов в освоении блюд.

У вас когда-нибудь было желание освоить ремесло? Ремесло в том понятии, когда что-то получается настолько непринужденно и хорошо, будто ты был рожден для этого. Когда дело, которым вы занимаетесь, приносит необычайное удовольствие, когда ремесло очень близко к понятию искусства. Именно к «такому» ремеслу я отношу кулинарию. Это ведь не просто умение вкусно готовить и знать некоторые хитрости. Это искусство угадывать с предпочтениями, создавать и творить.

Меня зовут Саида и я решительно настроена освоить ремесло кулинарии. Мой муж говорит, что мне без кулинарной школы не обойтись. Готовить и правда не мой конек. Но недавно я стала мамой, и безмерно верю в то, что хорошая мама обязательно вкусно готовит.

Проживая в самом центре Средней Азии, в краю где вкусная еда — это основа домашнего уюта, гостеприимства и отдельная составляющая культуры, я не умею готовить и подавать блюда восточной кухни. Зарядившись энтузиазмом, решительным намерением и поддержкой команды Zira.uz, я буду делиться своим опытом начинающего кулинара с вами.

Моя цель — освоить блюда восточной кухни, чтобы подавать их не хуже чем в популярных заведениях. И вот мой план:

1. Найти классические рецепты блюд, попробовать приготовить самой по рецепту, без специальной подготовки, запишу свои ошибки и провалы.
2. Отправиться в заведение, где это блюдо готовят и пообщаюсь с поварами, узнаю их варианты, тонкости и детали приготовления.
3. Приготовить блюдо самой, теперь уже с учетом новых знаний и советов от поваров.
4. Пригласить гостя отведать свое блюдо.

Я собираюсь непременно делиться всеми деталями с вами.

Первое блюдо из моего списка — казан-кабоб. Как-то мы были в гостях, и нас угощали именно этим блюдом. Я всегда думала, что у нас в семье баранина не в почете, но за столом тогда все уплетали за обе щеки. В тот момент я про себя подумала, было бы здорово научиться готовить также и собирать за одним столом всю семью.

За классическим рецептом я обратилась к своей сестре, которая готовит вкуснейший казан-кабоб. Отправилась на базар за мясом. Мужчине за прилавком сообщила, что собираюсь готовить, и попросила, как истинного знатока своего дела, помочь мне. Он предложил взять ребра. Искренне доверяя его совету, я расплатилась и, забрав добрую порцию мяса, пошла домой. По приходу я расчехлила единственный имеющийся у меня дома казан — современный, немецкой фирмы с широким дном. Поставила его разогреваться и стала читать рецепт.

Первым делом надо растопить жир. Тут я осеклась и поругалась на саму себя, что прочла рецепт после того, как отправилась на базар. Ринулась к морозильнику и нашла немного курдючного сала. Отправила его в казан, пока топилось сало, нашинковала лук и нарезала мясо. На широком дне казана шипели шкварки, к которым я отправила мясо. Смотрела я на картину, в которой куски мяса мне казались слишком большими. Тут же позвонила сестре, завалила вопросами, стоит ли разрезать мясо на куски поменьше, и что делать с салом в мясе, может его срезать, на что мне последовал один ответ: “не трогай!”. Пока мясо готовится, я решила приготовить картошку. Рецепт гласил, что картошку жарить надо в том же масле, в котором готовилось мясо, но меня это не остановило. Я решила сэкономить время и приготовить картошку в отдельной посуде. Картошка была очень красивая, с золотой корочкой. Что-что, а картошку жарить я умею. Как только пожарилась картошка, я выложила мясо и картошку на отдельный поднос, все вместе хорошенько посолила и приправила молотой кинзой и зирой. Отправила всю эту красоту в казан, добавила немного воды, накрыла крышкой и уменьшила огонь.

Спустя 30 минут я с замиранием открыла крышку, но попробовала мясо и оно оказалось таким же жестким как в начале. Снова позвонила сестре, та посоветовала добавить еще воды и еще потушить. Так еще 30 минут томилось мясо. Мои попытки сэкономить время картошкой не оправдались. Мясо лишь немного смягчилось, но выглядело сильно зажаристым.

Муж, мой главный эксперт, попробовав мое дебютное блюдо, подытожил: “жесткое мясо”. Я себя успокаивала, что для первого раза неплохо.

На следующий день я отправилась в ресторан La piola, где готовят казан кабоб.

Рецепт казан кабоба от ресторана La piola

Ингредиенты:

• Бараньи ребра – 1 кг
• Курдючного бараньего сала – 300  гр
• Растительное масло – 200 гр
• Соль и специи
• Картошка – 1 кг

Шаг 1.

В казане растапливаем бараний жир и добавляем растительное масло, доводим до кипения.

Шаг 2.

Очищенную картошку выкладываем в масло и обжариваем до получения золотистой корочки. Убираем картошку в отдельное блюдо.

Шаг 3.

Мясо помыть, высушить и посыпать солью. Обжарить мясо в том же масле что и картошку до корочки. Убавить огонь. К мясу добавить зиру, соль, специи и тушить на медленном огне.

Шаг 4.

Когда мясо в целом будет готово, его необходимо вынуть. Положить в казан обжаренную картошку. А сверху обложить мясом. Таким образом, картошка получит вкус мяса.

Комментарии к рецепту

В рецепте от ресторана La Piola картошка жарится на масле, в котором мясо еще не побывало. В интернете очень много подобных рецептов приготовления казан кабоба – сначала жарится картошка, потом мясо. А потом они вместе тушатся. Это удобно.

Минус в том, что картошка получается просто жаренная. Она покрывается корочкой до того, как мясо пустило свои соки. Картошка не впитала в себя вкус баранины. Поэтому в подобном блюде, вкусная часть будет только мясо. А картошка как гарнир. Кстати, обжаривают картошку для того, чтобы она не разварилась и держала форму.  

Специи добавлялись не во время жарки, а после нее и перед процессом тушения.

Самым подходящим считается казан шарообразной формы. Такой казан быстрее разогревается, благодаря форме расходуется меньше жира. Но, если у вас такого казана нет, не беда, используйте больше масла для жарки, но и ингредиентов соответственно надо больше.

Моя ошибка в том, что в моем казане объемом 5 литров надо готовить казан кабоб объемом по 2 кг каждого ингредиента.

Мне пришлось для второго раза попросить у мамы шарообразный казан по типу вока, только большой, чтобы понять, как готовить казан кабоб. Но мой муж, который съел два казан кабоба в течение одной недели, сказал, что это не самая здоровая пища.

Если вы беспокоитесь насчет здорового питания, то:

• Использовать курдючное баранье сало решать вам. Если члены вашей семьи будут не против, используйте его в готовке, как написано в рецепте. Если все же сомневаетесь, тогда замените жир на хорошее растительное масло без запаха.
• Мясо для казан кабоба можно покупать как ребра, так и обычную мякоть. Для моего первого опыта мне следовало бы пробовать на обычной баранине. На самом деле, с ребрами казан кабоб получается очень торжественно. Поэтому, для красивой подачи или на праздники возьмите ребра.
• Не пережарьте мясо. В идеале казан-кабоб готовится час-полтора. Мясо достаточно обжарить чтобы села корочка, а затем тушить, тогда оно будет мягким и нежным.

Автор: Анетта Тян