5 000 лет в банке: что такое масло гхи и зачем оно нужно на кухне

Оно знакомо по названию, мелькает в рецептах с пометкой «по аюрведе», появляется на полках био-магазинов и в разговорах нутрициологов. Но стоит открыть банку — и становится ясно: это не просто масло. Это архетип вкуса, который выдержал тысячелетия.

Сложно поверить, но масло гхи начали готовить задолго до изобретения письменности — археологи обнаруживали сосуды с ним в ведических храмах Индии возрастом более 3 000 лет. Масло готовилось из макхана — сбитых сливки, полученных естественным образом из скисшего молока. Оно использовалось как подношение богам, как топливо для огня в ритуалах, как лекарство и как базовый ингредиент домашней кухни.

Ок, но что это такое?

Гхи — это сливочное масло, из которого выпарили воду и убрали молочные белки. Остается чистый жир с нежным орехово-карамельным ароматом. Масло не содержит лактозы и казеина, благодаря чему подходит даже людям с лактозной непереносимостью.

Температура дымления гхи — около 250°C, почти в два раза выше, чем у оливкового масла первого отжима, что делает его безопасным для жарки и запекания без образования канцерогенов. Гхи также содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K, а также масляную кислоту, которая способствует здоровью кишечника и борется с воспалением.

В аюрведе гхи называют маслом, «питающим разум», так как оно, согласно древним трактатам, способствует ясности ума и укреплению памяти. 

Фото: elizabethride.com

Как готовится масло гхи?

Чтобы понять гхи, нужно знать, как его готовят. Это не просто топленое масло. Его томят на медленном огне — долго и внимательно.

Сначала из масла уходит вода. Потом оно расслаивается:

внизу — молочные белки,

в середине — чистый жир,

на поверхности — пена.

Главное — не спешить. Если перегреть, появится горечь. Если снять вовремя — получится гхи: прозрачное, янтарное, с ароматом ореха и ириски.

Фото: thehealthyfoodie.com; Лидия Павлова, Pinterest; therealfooddietitians.com

Процесс несложный, но требует внимания. По сути, это фильтрация и карамелизация — натуральный способ сохранить продукт в жарком климате. Гхи может храниться месяцы без холодильника.

Оно на 100% состоит из жира. Калорийность — около 900 ккал на 100 г, как у любого чистого жира. Но вкус и аромат — куда насыщеннее, чем у обычного масла. Поэтому и расход меньше.

Почему это удобно?

Гхи можно хранить при комнатной температуре, брать в поездки и использовать в разных блюдах — и сладких, и соленых. Оно не дымит, не горчит, и дает насыщенный вкус, словно в блюде присутствует умами.

Где найти в Ташкенте?

• У местных производителей Al Saryo Durda, продающих масло гхи через Instagram
• В магазинах здорового питания вроде Organic Food или Touch of Matcha
• В супермаркетах с импортной продукцией вроде Galmart, Blackberry, Delicatessen.