Как смешивать ингредиенты для выпечки

Мы уже рассказывали вам о том, как продукты влияют на тесто. Сегодня хотим поговорить о том, как правильно их смешивать. Мы уже говорили о методе смешивания сухих и жидких ингредиентов, а также о методе взбивания масла и двухэтапном добавлении жидкости. Сегодня очередь за последним, базовым методом.

Метод втирания масла в муку

Этот метод позволяет замесить тесто для пирогов, пирожков, печенья и другой выпечки.

Что это за метод

При замешивании теста масло втирается в муку, а потом добавляется жидкость. Когда масло перетирается с мукой, оно обволакивает мельчайшие крупинки муки и не дает глютену высвобождаться. А затем, уже при выпечке, оставшиеся кусочки масла начинают таять и «поднимать» тесто — так получаются слои, нежная пышная текстура и хрустящая корочка. Замешивать тесто можно двумя способами.

Ручное замешивание

Обратите внимание: при этом способе стоит пользоваться ножами или пластиковым скребком. В крайнем случае — вилкой. А дальше порядок действий такой:

• сначала в миску просеиваются мука, соль и сахар;
• затем холодное масло нужно нарезать на средние кубики и добавить к муке. Масло можно подержать в морозилке;
• затем начинаем втирать жир в муку — при помощи ножей или скребка перемешиваем масло с мукой. Руками к маслу прикасаться не стоит — оно растает, и у вас получится в лучшем случае простое песочное тесто;
• масло перетирается до нужного размера: если оно будет размера горошин, получится слоеное рубленое тесто. Если растереть его до мелкой крошки, получится простое рубленое тесто. Разница в том, что в первом варианте у вас получится слоистая выпечка, а во втором — более нежная, а в само тесто понадобится добавить меньше воды;
• затем в смесь добавляют ледяную воду, которую тоже можно подержать в морозилке. Добавляйте воду по частям, чтобы не переборщить: когда тесто начнет собираться в комок, воды достаточно. Если добавить в воду немного лимонной кислоты или лимонного сока, тесто получится более рассыпчатым и нежным;
• после этого тесто нужно собрать в шар и обязательно подержать в холодильнике минимум полчаса.

Кстати, такое тесто может храниться в холодильнике 3 дня, а в морозилке — около 3 месяцев.

Замешивание миксером или в кухонном комбайне

Этот способ помогает сэкономить силы, но в замешивании есть несколько тонкостей:

• и чаша, и лопатки/ножи должны быть холодными;
• в чашу просейте муку, соль и сахар, добавьте нарезанное средними кусочками масло;
• начинайте перемешивать на низких оборотах — это важно! Активное смешивание высвободит больше глютена, а для теста этого не нужно. В миксере для перемешивания понадобится насадка «лопатка»;
• когда масло станет нужного вам размера, начинайте постепенно добавлять ледяную воду;
• остановите перемешивание, когда тесто начнет собираться по стенкам чаши;
• соберите тесто, оберните его пленкой и оставьте в холодильнике на полчаса.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!