Новогодний кулинарный дневник: праздничный паштет в сливочно-розмариновой шапке

Как правило, декабрь в нашем доме начинался суматохой. Мама устраивала истеричную охоту за подарками, отчего у нее обострялась мигрень, и меня незамедлительно отправляли к бабушке.

Как только дверь большого бабушкиного дома захлопывалась за моей спиной и слышался звук отъезжающего такси, я понимала, что именно с этой минуты начинается самое интересное – настоящая подготовка к любимому празднику.

Дом бабушки Ванды всегда отличался особым порядком: начиная с идеальных стопок накрахмаленных наволочек в платяном шкафу и заканчивая размеренным боем настроенных по программе «Время» дореволюционных часов с кукушкой.

Каждое утро я обнаруживала у входа корзину с присыпанными снегом поленьями, а рядом серые валенки в луже – значит, только с улицы. В кухне печка приятно потрескивала еловыми шишками, случайно попавшими в ее прожорливое пламя. Почти все время мы проводили у огня – и это уже было праздником. Я усаживалась на большой дубовый стол и с восхищением глядела на ту, которая так сильно была похожа на мою маму, только с морщинками вокруг глаз и седыми волосами. Бабушка сидела перед огромным тазом с нечищеными овощами и, весело щурясь, ловко снимала с них кожуру огромным ножом и рассказывала мне одну за другой удивительные истории о многочисленных дядях и тетях, которые, оказывается, тоже когда-то сидели на этом же столе и так же болтали босыми ногами.

Я хорошо помню невероятный вкус свежего паштета, который мы аккуратно раскладывали в глиняные котелки и бережно, по одному, спускали в темный погреб – там, в ледяном тазу, они будут дожидаться своего часа.

Так же бережно я храню эти воспоминания, передавая вкус бабушкиного паштета своим детям, которые тоже болтают ногами, сидя на кухонном столе моей ташкентской кухни.

Итак, для праздничного паштета мне понадобятся:

•  800-1000 г куриной печени (уже в очищенном виде);
•  4-5 средних моркови;
• 4-5 средних луковицы;
• 4 зубчика чеснока;
• 4 ст. л. растительного масла;
• 150-200 г сливочного масла (очень мягкого);
• 2-4 ст. л. рома или коньяка;
• специи: по 1 ч. л. паприки, молотых кардамона, душистого перца, 0,5 ч. л. корицы, мускатного ореха, а также соль и сахар по вкусу.
• несколько веточек свежего розмарина;
• топленое масло в жидком виде.

Готовится паштет просто и быстро. Главное, все делать по инструкции и непременно иметь в арсенале мощный блендер, иначе вам придется по примеру моей бабушки «пробивать» паштет сквозь сито, а это, надо заметить, занятие не из приятных.

Натертую морковь и лук полукольцами (можно резать толсто) отправляем в высокий сотейник, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляем томиться на небольшом огне. Присыпьте овощи специями: от пущенного луком сока приправы раскроются и наполнят кухню праздничными нотками – не зря же мы добавляем пару щепоток корицы…

В это время можно заняться печенью – тщательно очищаем и промываем ее. Особенно я люблю, когда в комплекте к ней идут куриные сердечки: их тут же можно забросить в кастрюлю, и к обеду у вас будем наваристая основа для любимого супа.
Обычно 15 минут достаточно для того, чтобы овощи смягчились, подрумянились и были готовы принять в свою компанию основной компонент паштета – печень. Аккуратно отодвигаю лук с морковью в сторону, а на их место укладываю печенку и тут же сверху снова «утепляю» овощным одеялом. Накрываю крышкой и оставляю на небольшом огне до тех пор, пока печень не прогреется настолько, что перестанет выпускать розовый сок при надавливании. Поверьте, не стоит ее зажаривать до корки, так как вы рискуете получить сухой кусок резины с горчинкой вместо нежнейшей закуски, о которой я веду речь.
Будьте готовы к тому, что печень может выпустить много сока. В таком случае снимите с сотейника крышку и увеличьте огонь: поверьте, через пять минут от лишней жидкости не останется и следа. Добавьте пропущенные через пресс чеснок, хорошенько все перемешайте и приправьте ароматный микс солью и сахаром. А вот теперь минутка магии. Чтобы придать готовому блюду изысканность и аристократизм, наливаем в сотейник несколько ложек ароматного рома. На большом жару алкоголь выпарится в течение одной минуты, оставив лишь легкое послевкусие, изобретенное находчивыми французскими поварами.

Начинается самое интересное. Перекладываем тушеную печень с овощами в подходящую емкость и хорошенько, не жалея усилий, пюрируем блендером. Главное правило паштета – никаких комочков! Теперь вы понимаете, почему я так люблю имя мистера Поплавски, облегчившего своим изобретением жизнь миллионов женщин.

Воздушную массу накрываю полотенцем от заветривания и оставляю у открытого окна. Декабрьский холод быстро делает свое дело – и через минут 20 в остывший полуфабрикат я щедро вбиваю мягкое сливочное масло. И снова хорошенько прорабатываю блендером.

Вуаля! Шедевр готов! Ничего сложного, простые ингредиенты, но, поверьте, результат вас приятно удивит. Паштет будет настолько нежным и ароматным, что вы едва устоите, чтобы хорошенько не полакомиться им. Так что будьте готовы к искушению и предусмотрительно уберите подальше все большие ложки ;).

Хранить паштет идеально в стеклянной или глиняной посуде небольшого объема, равного разовым аппетитам вашего семейства. Наполните баночки, уложите сверху веточки розмарина и залейте тонким слоем топленого масла. Во время перетапливания я непременно кладу в кастрюлю все тот же розмарин: он очень деликатно дополняет сливочный вкус ореховыми нотками, которые идеально оттеняют нежно-пряный вкус праздничного блюда.

Зачем я заливаю баночки маслом? Во-первых, это вкусно; во-вторых, защищает паштет от образования неприятной коричневой корочки и, в-третьих, герметичная масляная «пробка» является своеобразной консервацией и сохраняет паштет свежим в течение недели, а не трех стандартных дней (при условии хранения в холодильнике, конечно).

Еще один плюс, о котором, конечно, знала моя милая бабушка: если вы заморозите баночки, паштет прекрасно продержится целый месяц, а значит, украсит собой и праздничный стол. Только размораживать его нужно в холодильной камере часов 10 – утро 31 декабря идеально для этого подойдет. Именно поэтому в моем новогоднем меню, которое уже болтается на холодильнике, и записано: «Переставить паштет в холодильник!!!».

Когда спустя много лет я снова оказалась в бабушкином доме, он показался мне не таким уж большим – словно скукожился от времени… Часы с кукушкой давно не заводили, и только валенки, аккуратненькие, стояли на том же месте у двери – правда, теперь на размер меньше моего, а ведь когда-то я в них утопала. Я аккуратно спустилась в подвал по шаткой скрипучей лестнице и посветила фонариком мобильного телефона. Пустое заржавленное корыто одиноко раззявило коричневую пасть, видимо, скучая по бабушкиным котелкам с праздничным паштетам…

Автор: Эсмира Исмаилова