Способы приготовления продуктов: варка

Рассказываем об основных методах обработки продуктов. Сегодня поговорим про припускание, бланширование и способы варки.

Мы уже рассказывали вам, как правильно приготовить овощи для салата или гарнира. Однако нужно знать, как правильно готовить любые продукты, чтобы сохранить их вкус и полезные свойства. Если вы будете знать, зачем нужно бланшировть, припускать, обжаривать и тушить продукты, и как это правильно делать, то блюда у вас всегда будут вкусными.

Припускание

Часто в рецептах указывается, что ингредиенты нужно припустить. Что это такое? Припускание — это метод готовки, когда жидкость (вода, бульон, молоко), почти кипит, но активных пузырьков воздуха в ней нет. Температура жидкости при пускании должна быть около 93 градусов.

Какие продукты припускают

Рыба, птица, яйца, клецки, суфле и фрукты — вот продукты, которые обычно советуют припускать. Они нежные и могут не выдержать активной варки, из них пропадут полезные вещества, изменятся их вкус и цвет. Припускание позволит убить микробы и вредные бактерии, но сохранит продукту все вкусовые свойства.

Как правильно припускать продукты

Есть 2 основных метода припускания.

При первом продукт погружается в жидкость полностью и готовится некоторое время в зависимости от рецепта. Главное условие — жидкость не должна кипеть и бурлить, она должна оставаться спокойной. Повары советуют использовать для этого метода не воду, а бульоны или отвары с пряностями, специями и душистыми травами.

Второй способ — это мелкое припускание. Он подходит для мяса, птицы и рыбы. Для него нужно смазать маслом сковороду, положить на нее продукт, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 190 градусов духовку. Мясо будет припускаться в собственном соку, а оставшуюся после готовки жидкость можно использовать в качестве соуса.

Бланширование

Бланширование — это кратковременное погружение продуктов в кипящую воду. Чаще всего оно используется для зеленых овощей и трав — например, для брокколи или шпината, чтобы избавиться от неприятного привкуса, сохранить цвет и полезные вещества. Бланшируют и помидоры — для того, чтобы их было легче очистить. А еще бланшировка нужна, если вы хотите заморозить овощи — например, грибы.

Время бланшировки зависит от типа продуктов. Более нежные, такие как помидоры, бланшируют буквально по минуте-другой. Более жесткие — например, брокколи, бланшируют 5-6 минут. Затем воду нужно слить, а продукты погрузить в ледяную воду.

Удобнее всего делать так:

• на 1 килограмм овощей нужно 4 литра кипящей воды;
• овощи нарезать так, как вас хочется и положить их в дуршлаг или спеиальную сетку;
• погрузить овощи в кипящую воду и засечь время: в среднем для овощей требуется 3 минуты;
• после этого опустить овощи в ледяную воду. Если она нагреется, то поменяйте ее и хорошо остудите овощи. Также можно остужать их и под проточной водой.

Варка

Казалось бы, что может быть проще, чем положить в воду продукты и дождаться, когда они будут готовы? Однако у этого способа обработки есть свои тонкости и даже разные варианты приготовления!

Основной способ

Это всем нам знакомый вид варки: продукт погружаем в жидкость, варим какое-то время, время от времени добавляем выкипевшую воду или бульон. А все ли добавляют именно горячую жидкость взамен испарившейся? Это основное условие для того, чтобы продукт приготовился равномерно и не отдавал в воду лишние соки и свой вкус.

Многие спорят, нужно ли снимать пену и жир при варке. Скажем вот что: если их не снимать, бульон может получиться мутным, а если вы будете добавлять в него зелень, овощи или другие продукты, то пена налипнет на них и получится совсем не аппетитное блюдо. Да и вкус его пострадает. Поэтому наш выбор — пену и жир нужно снимать.

Разные продукты нужно варить по-разному

Например, курицу нужно варить иначе, чем говядину. Нежное мясо варят на медленном огне, не допуская бурного кипения. Жесткое мясо варят при активном кипении, но нельзя допускать бурлящей воды: в этом случае мясо будет готовиться неравномерно, а в готовом виде и вовсе развалится на части. Что касается других продуктов, то здесь тонкости такие:

• крупы и корнеплоды кладут в холодную воду;
• макароны — в кипящую, и мы даже делали отдельный материал о пасте;
• зеленые овощи кладут в подсоленую кипящую воду и быстро доводят до кипения на сильном огне, чтобы сохранить витамины икрасивый цвет;
• рыбу варить нельзя! Ее лучше готовить на пару или припускать.

Варка на пару

Это второй способ приготовления продуктов. Использовать для него можно что угодно: мантышницу, емкость с отверстиями (даже дуршлаг!) или же пароварки. Основное преимущество варки на пару в том, что так сохраняется больше полезных веществ. Есть и минусы такого способа: соки продуктов не сохранить, и их вкус и аромат могут измениться. Кстати, в воду для варки на пару можно добавлять различные специи, пряности и травы, чтобы продукты пропитывались ароматами.

Что можно готовить на пару? Рыбу, мясо, птицу, овощи, некоторые виды десертов — например, пудинги.

Водяная баня

На водяной бане мы обычно растапливаем шоколад. Но еще она просто незаменима для приготовления соусов и кремов, в состав которых входят яйца.

Устроить водяную баню просто: вам нужна кастрюля с кипящей водой и кастрюля или миска с большим диаметром. Миску ставят на кастрюлю с кипящей водой, кладут в нее необходимые ингредиенты и готовят, не накрывая крышкой. Но и тут есть несколько тонкостей:

• дно миски или кастрюльки не должно касаться воды;
• воды не должна бурно кипеть, держите кастрюлю на среднем или маленьком огне;
• соусы и кремы нужно постоянно помешивать или взбивать, иначе они заварятся.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!