Блог начинающего кулинара: Ролл «Калифорния»

Наш автор Саида продолжает осваивать блюда восточной кухни. Сегодня в авторской колонке она рассказывает о том, как училась готовить роллы «Калифорния».

Восточная кухня многогранна. Немного разобравшись с любимчиками национальной кухни, я решила отправиться дальше по своему пути познания новых блюд. На этот раз мой выбор пал на популярные блюда японской кухни.

Японская кухня богата блюдами из морепродуктов. «Но, это же дорого!» возразите вы. И будете правы. На самом деле при наличии желания все возможно, даже бюджетные блюда. В этой статье вы узнаете про одно из них.

Итак, не раздумывая долго, новую главу я решила начать с роллов, которые занимают почетное место в японской кухне. Сегодня существует такое разнообразие роллов, что разобраться без помощи специалиста, я не смогу. Мне помог шеф-повар ресторана Assorti Руслан Бегишев.

Во время первой встречи Руслан рассказал, что на данный момент самый знаменитый и часто заказываемый ролл называется Ролл Калифорния, придуман в 1973 году шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе, штат Калифорния Итиро Маситой. Так как этот ролл пришелся по нраву гостям ресторана, он распространился и по другим штатам, а потом уже стал известен в Японии, а затем и во всём мире. Далее он передал мне следующий рецепт.

Рецепт ролла «Калифорния» от шеф-повара ресторана Assorti Руслана Бегишева

Ингредиенты:

• Рис – 200 г
• Уксус Мицукан – 40-60 мл
• Лист нори – 2.8 г или половина листа
• Крабовое мясо (или крабовые палочки) 100 г
• Майонез 67% — 15 г
• Огурец – 30 г
• Лимон – 1 шт
• Сахар – 100 г
• Икра тобико – 45 г
• Васаби – 20 г
• Имбирь маринованный – 5 г
• Соус “Кикоман” – 5 г

Необходимо приготовить все ингредиенты заранее. В шагах 1-7 подробно опишу действия, необходимые до того момента, как мы начнем заворачивать сам ролл.

Шаг 1
Готовим рис. Рис можно приготовить двумя способами. Первый в рисоварке, второй в казане.
Рис необходимо промыть в холодной воде 2-3 раза. Далее налить холодной воды. Если готовите в рисоварке из расчета на 1 кг риса 1 л холодной воды, если в казане 1 кг риса 800 мл воды. В рисоварке выбираем обычный режим приготовления риса. В казане или кастрюле варим рис сначала на большом огне до появления пузырьков, после убавляем огонь и закрываем крышкой примерно на 15-20 минут. Если дно риса пригорит, эту часть не используем.

Шаг 2
Готовим заправку к рису. Заправка готовится с рисовым уксусом Мицукан или используя яблочный уксус. В обоих случаях уксус необходимо перелить в ковшик, поставить кипятить и добавить сахар и сок лимона. Если у вас есть Мицукан пропорции на 0,5 л уксуса, 300 г сахара и сок половинки лимона. Если нет Мицукана, можно заменить яблочным уксусом и доготовить так же, как уксус Мицукан, добавив сок лимона и сахар. Если будете готовить из расчета на 200 г риса тогда пропорции следующие: на 10 г яблочного уксуса сок половинки лимона, сахар 5 г. Главное варить на медленном огне, ритмично перемешивать, не давая массе закипеть, чтобы сахар растворился полностью. Снять с огня, процедить и остудить. Соус получится кисло сладким. Сладкий вкус будет доминировать.

Шаг 3
Заправляем рис. Как только рис приготовится, нам необходимо переложить его в тазик и залить получившимся соусом, который мы заготовили ранее, пока он горячий. Из расчета на 1 кг сырого риса 250 г соуса. Рис необходимо тщательно перемешивать до полного остывания. В идеале, 1 кг риса необходимо перемешать 5-6 раз, с интервалом 7-8 минут, за это время он остынет полностью. Это необходимо, для того чтобы соус распределился и впитался в рис равномерно.

Шаг 4
Готовим начинку ролла. Крабовые палочки отжать от воды, добавить майонез и перетереть блендером или мясорубкой. Если у вас есть крабовое мясо, проделать тоже самое. У вас должна получиться легкая кремообразная масса. Даем отстояться. Нарезаем огурцы, средней соломкой.

Шаг 5
Готовим соус к роллам. В идеале необходим соус Киккоман, это соус, в состав которого входит: соя, вода, пшеница, немного соли и, пожалуй, главный компонент — время. Чтобы получить более, чем 300 ароматов в одном продукте нужно около года настаивать все ингредиенты соуса. Уникальность соуса Киккоман заключается в природном происхождении всех ингредиентов и отсутствии добавок или красителей. Учитывая, что соус соленый можно добавить сахара, воду, соли и приправ на вкус. В том случае, если у вас дома не оказалось этого соуса, его можно заменить обычным соевым соусом, добавить в него немного сахара и воды, размешать все до полного растворения сахара. Граммаж очень индивидуален, так как все зависит от ваших вкусовых пристрастий.

Шаг 6
Готовим коврик. Бамбуковый коврик – макисон предназначенный для суши и роллов обвести пищевой пленкой несколько раз и помазать майонезом, как руки кремом, для того чтобы рис и ингредиенты не прилипали.

Шаг 7
Лист нори нарезать пополам. Приготовить в чашке холодную воду. Нож и доску. Имбирь. Васаби. Икру тобико.

Шаг 8
Формирование ролла. На бамбуковый коврик ложем половинку листа нори гладкой стороной вниз. Окунаем пальцы одной руки в холодную воду и увлажняем обе руки. На нори выкладываем 120-130 г риса и распределяем рис по листу так, чтобы верхний край листа нори выступал на 1 см, был свободен от риса. А нижний край листа рис должен перекрывать на 1 см. Затем, переворачиваем лист нори, так чтобы рис оказался внизу, а чистая часть нори наверху, затем на широкий край, выкладываем огурец и заготовленную ранее начинку (дорожкой). Оставить по бокам по одному см, чтобы начинка не вытекла наружу при сворачивании.

Начинаем сворачивать ролл, рулетом, немного прижимая макисон сверху, чтобы придать упругость и квадратную или круглую (по желанию) форму. Икру тобика выкладываем на тарелку и «окунаем» туда получившийся ролл, распределяя икру равномерно по поверхности ролла. Снова ковриком придавливаем икру к роллу, закрепляя результат.
Наш ролл готов. При каждом разрезе нож необходимо окунать в холодную воду. Разрезаем его сначала пополам, далее каждую половинку на половинки, и так до конца. У вас получится примерно 6-8 кусков . Красивые кусочки выкладываем на тарелку, к нему же ложем васаби и имбирь, соус киккоман.
Конец рецепта.

Мдаа! Вот и рецепт! Все вроде понятно, хоть и с ингредиентами я разобралась не сразу, только самый последний и основной шаг мне был не понятен. Снова пришла к Руслану просить о помощи. Он наглядно продемонстрировал как это происходит.

У меня еще были вопросы к Руслану:

Какой рис покупать? Ответ: — Высший сорт «нукус».

Где можно найти соусы и прочие прелести японской кухни? Ответ: — На алайском рынке, в рыбном центре.

Обязательно ли добавлять икру тобико? Ответ: — Нет, икру можно заменить жареным кунжутом или любым другим ингредиентом на ваш вкус. Например, тонкий слайс лосося или авокадо. Тоже самое, касается начинки.

Какой майонез использовать? Ответ: — В приготовлении ролов необходимо использовать самый жирный майонез, чем он жирнее, тем меньше отдает жидкость.

В этот вечер волшебство, наконец, случилось. А на следующий день я угостила Руслана своими простенькими роллами и показала, как научилась сворачивать роллы. Руслан сказал, что я справилась с задачей. Мне было приятно услышать это от самого шеф повара. Я долго ходила вокруг да около этого рецепта. А еще думала, что роллы и суши нужно кушать в ресторане. Ведь дома их готовить нереально. Но когда взялась, поняла, что он совершенно прост и универсален. Даже мой муж, который обычно не ест ни суши или роллы, в этот вечер убедился, что они могут быть вкусные и сытные.

Вот мои выводы:

• Рис реально приготовить не сильно липким, не очень рассыпчатым без рисоварки следуя инструкциям.
• Сворачивать роллы можно научиться на одном рисе. Его сразу можно сделать впрок, чтобы понять сам механизм.
• Если рис не получился его можно подать как обычный гарнир, с заправкой очень необычно даже.
• Кремообразную массу из крабовых палочек и майонеза можно кушать просто с хлебом, намазав тонким слоем.
• Да, японская кухня это дорого. Но ее можно приспособить к нашим реалиям. Главное — минимальный набор инструментов, ингредиентов и сама техника.

Приятного аппетита!

Благодарим администрацию заведения Assorti и шефа Руслана Бегишева за помощь в создании публикации.

 

Ваш начинающий кулинар Саида.