Кулинарный дневник: киевский торт по рецепту тети Сони из Киева

Вот он — рецепт самого настоящего киевского торта родом из детства, вкус которого нельзя забыть и очень душевная история от Эсмиры Исмаиловой.

Каждая девушка должна безошибочно знать ответы на три вопроса: сколько ей лет, какой тип маникюра ей делать и какая длина юбки делает ее ноги стройнее. Вот, в общем-то, три кита, на которых зиждется наша жизнь, по мнению веселой тети Сони из Киева – с широкой улыбкой, громким голосом и массой других достоинств. Эту тетю я практически не знала: то ли от того, что жила она слишком далеко от нас, или же потому, что мой папа не переносил громогласных родственников в доме. Помню, после одного из ее немногочисленных визитов он долго мучился головной болью и ультимативно заявил, что больше «иерихонских труб» в нашем доме не потерпит. Для меня, семилетней девочки, не знакомой еще с ветхозаветными историями, это казалось ужасно несправедливым решением: ведь тетя Соня непременно появлялась на пороге с круглой картонной коробкой с самым вкусным в мире тортом внутри.

Прошли годы, многое поменялось, но только не любовь к тете Соне и ее вечному спутнику в круглой картонной коробке. Вдохновляемая детскими воспоминаниями, я пробовала сотни десертов в надежде отыскать тот самый вкус, но… все было не то.

И вот однажды удача улыбнулась мне весьма оригинальным способом. Разбирая бабушкину переписку, состоявшую сплошь из писем в редакции журналов по домоводству, я обнаружила скромную стопку отдельно лежавших конвертов от тети Сони. Она много писала о ветреной погоде, цветущих каштанах на Крещатике и… «Киевском торте», «который, конечно, уже не тот, что раньше». В доказательство к письму был приложен исписанный бисерным почерком листок с рецептом оригинального, как она сама выражалась, «карломарловского» торта. Так же тщательно переписав его в свой кулинарный дневник, я решилась на своего рода таинство, которое, будто машина времени, обещает унести меня в далекое детство с ночными поездами-тортовозами «Киев-Минск», огромными круглыми коробками, больше похожими на шляпные, и поздними чаепитиями с удивительно нежным «Киевским» тортом.

Для повторения подвига кондитерской индустрии Украины мне понадобятся:

Коржи:

Орехово-мучная смесь:

• 107 г орехов (кешью или фундук, в этот раз я заменила грецким);
• 32 г муки;
• 10 г ванильного сахара;
• 72 г сахара.

Белковая смесь:

• 143 г белков (чуть меньше четырех штук);
• 84 г сахара.

Крем «Шарлотт»

• 130 мл молока;
• 90 г сахара;
• 3-4 желтка (оставшиеся от белков для коржей);
• 180 г сливочного масла;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 1 ч. л. рома (можно использовать коньяк или ликер);
• 2 ст. л. какао.

Хотя с первого взгляда торт и кажется безумно сложным, конечно же, это не так, иначе я бы за него даже не бралась. Сказки о том, что «Киевский» готовится трое суток, видимо, были придуманы амбициозными кондитерами, дабы набить себе цену. Говорят, они даже используют закисшие белки, которые нужно сутки выдерживать при теплой температуре, пока в них не появятся крохотные пузырьки.

На такие роковые решения, тем более при ташкентской жаре, я не решаюсь, тем более что мой упрощенный вариант кажется мне весьма неплохим.

Коржи нужно приготовить заранее, так как любая белковая основа нуждается в сушке. Если вам торт нужен завтра к обеду или ужину, займитесь коржами накануне вечером – не прогадаете.

Я включаю духовку на 110 С и принимаюсь за дело.

Слегка обжаренные на сковороде орехи мелко рублю ножом и смешиваю с мукой и сахаром. Перемешать нужно очень тщательно, равномерно распределив все компоненты. Пока орехово-мучная смесь дожидается своей очереди, взбиваю белки. Начинаю на небольшой скорости. Как только вся жидкость превратилась в пену, тонкой струйкой начинаю вводить сахар, увеличивая при этом обороты миксера. Пена должна получиться невероятно густой и пышной и не выпадать из миски, даже если вы вздумаете перевернуть ее вверх дном. Вооружившись силиконовой лопаткой, я начинаю аккуратно соединять две основы.

Для этого на взбитые белки насыпаю немного орехово-мучной смеси и плавными движениями, не нарушая воздушной структуры, вмешиваю сухой компонент движениями снизу вверх, как будто тасуя слои. Так в три-четыре захода все перемешиваю и сразу же принимаюсь за формирование коржей. У меня их будет, как и в классическом варианте, два.

Беру ободок разъемной формы (диаметр 22 см) и дублирую его изнутри полоской пекарской бумаги. Ставлю по центру противня, застеленного такой же бумагой, и аккуратно выкладываю в него половину теста. Слегка разравниваю поверхность, снимаю каркас формы (круг из пекарской бумаги должен остаться) и отправляю в духовку. Сразу же создаю такой же корж на втором противне и тоже ставлю запекаться на другом уровне в духовом шкафу. Идеально включить режим обдува. В таком случае полутора часов будет вполне достаточно для выпечки безе такой толщины.

Коржи должны быть сухими и легко отходить от бумаги – это знак того, что безе пропеклось. Аккуратно (они очень хрупкие!) выкладываю их на доску, накрываю полотенцем и оставляю на двенадцать часов отдыхать.

Самое время заняться кремом. О, этот «Шарлотт»! Признаюсь, уже много лет питаю к нему нежную слабость, переросшую в глубокое искреннее чувство. И главное, наши длительные отношения мне ничуть не наскучили вопреки исследованию Массачусетского университета о том, что любовь больше трех лет не живет.

Итак, в сотейнике смешиваю молоко, сахар, желтки и, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, отправляю на маленький огонек. Наша задача – поймать момент и не допустить закипания. Заметно погустевшие желтки процеживаю через сито и охлаждаю. А тем временем взбиваю сливочное масло комнатной температуры в пышную пену. Масло должно быть хорошо согретым, иначе есть вероятность, что при взбивании образуются хлопья. Охлажденные желтки в несколько заходов ввожу в масло и снова хорошенько взбиваю. В самом конце добавляю ром и ваниль. Меньшую часть крема отделяю и смешиваю с просеянным какао. Не бойтесь переборщить с количеством: вкус должен быть ощутимым.

Сборка торта занимает не более пяти минут. Первый корж обильно смазываю сливочным кремом, накрываю вторым и тщательно обмазываю бока, щедро посыпая их ореховой крошкой. Поверхность украшаю какао-кремом в виде цветов или традиционной ветки каштана. Охлаждается торт в холодильнике два-три часа, но в идеале все шесть.

Нежный хруст хрупкого орехового безе с нежным кремовым послевкусием заставил меня закрыть глаза, чтобы четче увидеть картинки, выдаваемые детской памятью.

«Тетя Соня из Киева громко рассказывает, как весело было в поезде. Я уплетаю торт и в восхищении слежу за ее крупными белыми руками в ярком цветочном ситце, которыми она живо жестикулирует. Мама подливает горячий чай и украдкой подмигивает папе…» Машина времени существует!

Автор: Эсмира Исмаилова