Кулинарный дневник: сезон молодой капусты открыт, или секрет весенних голубцов от старого шефа

Сколько историй и секретов в себе хранит кулинарная книга Эсмиры Исмаиловой? У нас есть возможность заглянуть на ее страницы и приготовить вкуснейшие голубцы с советом «от шефа».

Весенний ветер, застенчиво заглядывая в распахнутое окно, заигрывает с прозрачной органзой: люблю незатейливый танец тюля. Букет белоснежных фрезий в ярком кувшине на подоконнике дарит тонкий аромат свежести.

Пока все спят, я привычно расположилась за кухонным столом со своим старым блокнотом в потертом кожаном переплете: делаю записи в свой кулинарный дневник и размышляю о любви, жизни и, конечно же, о еде.

Плоский лаптоп томится в безделье рядом, но мне не до него. Куда приятнее вписывать мысли легким размашистым почерком в шуршащие матовые страницы: на самой первой – кофейный круг от чашки. Прикладываю его к носу – и мягкий запах кофе на бумаге уносит меня в прекрасное давнее утро в Милане: тогда муж ненароком поставил чашку капучино на раскрытую страницу совсем нового блокнота. Я расстроилась, но мы быстро помирились. Видимо, Италия благоволила нам.

А вот крохотные шоколадные отпечатки пальчиков. В тот день я пекла фонданы, и дочка, раскрошив один, внесла свои коррективы в рецепт. О, сколько приятных воспоминаний хранит бумага! И сколько радости получаю я, аккуратно выводя чернилами букву за буквой.

Старомодно? Отнюдь! Старомодно смотреть часами телевизор и судачить о других, по-старушечьи поджимая губки.

Я продолжала листать шершавые страницы, пробуждающие милые воспоминания и, конечно, аппетит, как вдруг на одном развороте мне бросилась в глаза дважды подчеркнутая фраза: НЕ ДОЛИВАТЬ ВОДЫ! Почерк точно не мой: нарочито сдержанный и по-мужски резкий, равно как и содержание написанного. Пробегаю глазами по рецепту «Весенних голубцов» моей бабушки и начинаю припоминать, что лет пять назад этот блокнот побывал в руках одного знакомого шефа, который, видимо, не преминул оставить после себя ремарку.

Что ж… Посмотрим, что он имел в виду, и я поспешила к холодильнику за ингредиентами для нежнейших весенних голубцов, которыми очень рекомендую ежегодно открывать сезон молодой капусты.

Мне понадобятся:

• 1 кг фарша (идеально взять смесь говядины и баранины 1:1);
• 8 ст. л. риса (отваренного до полуготовности);
• 2-3 кочана молодой капусты;
• 200 г или 2 большие моркови;
• 200 г или 2 большие репчатые луковицы;
• густой пучок кинзы;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• специи: кориандр, перец черный молотый, паприка, сахар, соль;
• растительное масло.

Для соуса:

• 200 мл сметаны;
• 1 ч. л. паприки;
• 1 ч. л. молотой мяты;
• 1 зубчик чеснока;
• соль, сахар.

Капустные роллы – дело, конечно, не хитрое, но требующее определенной сноровки и знания некоторых хитростей. Начинаю я, как правило, с самого простого – фарша.

Разогреваю несколько ложек растительного масла в глубоком сотейнике и закладываю в него тертую морковь и нарезанныйполукольцами лук. Минут пяти на пассеровку вполне достаточно: овощи станут мягкими и ароматными. Как только они остыли, отправляю их в большую миску. Туда же закладываю перемолотое в мясорубке мясо, слегка не доваренный рис, рубленую зелень и две ложки томатного соуса (можно использовать натуральный кетчуп). Засыпаю сверху специи и хорошенько вымешиваю.

Пока фарш собирается с силами, подготавливаю листья. Молодая капуста хороша тем, что она не нуждается в длительной подготовке и почти сразу пригодна к использованию. Но по старой привычке решаю все-таки провести с ней любимую процедуру, а именно: ставлю наплиту большую кастрюлю с водой, довожу ее до легкого кипения и опускаю в нее кочан с глубоко вырезанной кочерыжкой. Жду секунд тридцать – и лист за листом начинают буквально отклеиваться от кочана: только успевай подхватывать их вилкой и выкладывать на тарелку.

При этом один нюанс: варить капусту ни в коем случае нельзя, иначе листья в готовом блюде станут водянистыми и безвкусными, а вот покипеть несколько секунд им не помешает: они приобретут удивительную гибкость и эластичность.

Сразу провожу сортировку: отбираю самые кривые и рваные и всю эту некондицию отправляю на дно цилиндрического казана, в котором я собираюсь тушить голубцы. Скручиваю голубцы по старой семейной традиции: удобно устраиваюсь за столом, обложившись досками, блюдами, казаном и миской с фаршем. На большие листья кладу по полторы-две столовые ложки начинки, плотно закручиваю конвертиком и отправляю швом вниз на отдельное блюдо. Выкладываю в казан голубцы тоже особым образом: на самое дно, устеленное отбракованными листьями, плотно, бочок к бочку, идут самые крупные особи. Вклиниваю между ними несколько зубчиков чеснока и смазываю все тонким слоем томатного соуса. Вторым рядом кладу голубцы поменьше и так до последнего.

Знаю, что теперь самое время залить все сметанно-томатным соусом и отправить на огонь, однако интригующая ремарка знакомого шефа не дает мне покоя, поэтому, следуя его рекомендации, я плотно закрываю крышкой казан и ставлю его на маленький огонь, не доливая ни капли воды.

Ожидание показалось ужасно утомительным: через 10 минут я, не выдержав, открыла крышку и к своему превеликому удивлению обнаружила, что голубцы пустили сок, причем столько, что теперь добавлять воды непришло бы никому и в голову.

Вернув крышку на место, я забыла о голубцах еще минут на 40 и в спомнила о них лишь оттого, что проголодавшийся муж начал чаще обычного и как бы невзначай заглядывать на кухню.

В народе говорят, что голубцы с печи не едят: им нужно дать время выстояться, напитаться соками, и тогда они раскроются всей полнотой богатого вкуса. Не знаю, как у кого, но у нас их едят именно с печи, и как едят!
Густо полив сметанным соусом, я разламываю горячий голубец прямо по серединке: воздушный поток, наполненный весенними ароматами, тут же взмывает к моему носу. С нетерпением жду несколько секунд, чтоб не обжечься, и, наконец, даю волю аппетиту.

Глядя на пустую тарелку, я думаю о том, как прав был мой старый знакомый шеф, оставив щедрый, подчеркнутый дважды, росчерк в кулинарном блокноте «Воду не добавлять!»

Автор: Эсмира Исмаилова