Кулинарный дневник: пирог с молодой капустой – легкое очарование старины с добрым постоянством
Прогуливаясь по базару, благоухающему ароматной зеленью, мы замечаем, что в продаже появилась нежная молодая капуста. Это хороший повод испечь домашний пирог по рецепту от Эсмиры Исмаиловой.
Признаться честно, пироги всегда навевали на меня тоску… Мне хотелось всегда легких десертов в продолжение долгих романтических вечеров, воздушных безе по утрам на ажурном балконе или хрустящих трубочек со взбитыми сливками на клетчатой скатерти, постеленной прямо на траве в саду.
Это был мой мир – легкий, как сахарная, пудра и пряный, как щедрая щепотка свежей корицы.
А пироги… Они мне казались тяжелыми, старомодными, пропахшими нафталином, как сервант моей прабабушки, и непременно приводящими к тяжести в желудке. О, как я была не права!
Гуляя весеннему базару, я наслаждалась ароматом свежей зелени и звонкими голосами продавцов, призывающих остановиться именно у их прилавка. В молодых кочанчиках капусты играло солнце, бросая блики от тонких и почти прозрачных листьев. Кажется, я нашла то, что искала. Мне безумно захотелось тающего во рту пирога, который я, вероятно, когда-то пробовала, но так давно, что память стерла детали, оставив лишь приятные вкусовые воспоминания. Завершив покупки, я спешила домой: меня ждала кухня, в которой вот-вот будет разыграна сцена из моего нового спектакля о пирогах.
Для большой формы мне понадобятся:
Для теста:
- 250 г плотного кефира;
- 100 г растопленного масла;
- 1 яйцо;
- 1 ч. л. соли;
- 1 ч. л. паприки;
- 0,5 ч. л. куркумы;
- 1 ч. л. соды, погашенной уксусом;
- 3,5 ст. муки.
Для начинки:
- 2 небольших кочана молодой капусты;
- 4 луковицы;
- 1 пучок укропа;
- 1 пучок кинзы;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 2 ч. л. паприки;
- перец молотый;
- 1 ч. л. корицы;
- треть тертого мускатного ореха;
- 2 ст. л. растительного масла;
- соль и сахар по вкусу.
Чтобы сэкономить время, я всегда рекомендую начинку готовить заранее. В любом случае, ей нужно будет слегка охладиться, прежде чем вы станете «шпиговать» ею пирог. Скажу сразу: в моей необъятной кухне с обилием всевозможных кастрюлей и поварешек не нашлось одной настолько глубокой сковороды, чтобы в ней могли с комфортом уместиться все мои два кочана, превратившиеся буквально в гору после шинковки.
Поэтому я взяла толстодонный казан, и, скажу откровенно, с ролью глубокой сковороды он справился идеально.
Всю капусту и порезанный полукольцами лук слегка пассерую в растительном масле. Добавляю томатную пасту, специи и… самый важный штрих, после которого ваша кухня начнет дарить всем входящим праздничное настроение, – немного корицы. Конечно, сочетание белокочанного овоща и корицы не из самых привычных, но… попробовав раз, вам всегда будет не хватать щепотки именно этой специи в любом блюде с тушеной/жареной капустой. Накрываю казан крышкой и оставляю потомиться до мягкости минут пятнадцать. В самом конце отрегулирую количество соли и сахара по вкусу и добавлю мелко рубленную зелень.
Пока начинка приходит в себя после тушения, займусь тестом. Во вместительной миске взбиваю яйцо со специями, добавляю кефир. Тонкой струйкой вливаю растопленное масло и тут же хорошо все перемешиваю. Нежный золотистый оттенок от куркумы и масла появляется незамедлительно. Любоваться им времени нет, поэтому начинаю просеивать муку и постепенно перехожу к ручном замесу. Пожалуй, это моя любимая часть пьесы. Формируя податливый нежный шар, я думаю о хорошем… Так меня научила моя прабабушка.
«Тесто любит добрые мысли,» – говорила она и начинала едва слышно нашептывать что-то, известное ей одной.
Пока тесто набухает, укрытое пищевой пленкой, я включаю духовку на 180 С и подготавливаю форму. В этот раз я взяла разъемную большого диаметра, застелив низ пергаментной бумагой.
Вот, в общем-то, и все, самая сложная часть позади. Остается собрать пирог. Беру бОльшую часть теста, раскатываю ее в достаточно тонкий пласт и укладываю в форму таким образом, чтобы получились бортики. Равномерно распределяю начинку. Главная опасность в этот момент заключается в том, чтобы не съесть половину: такой от капусты идет аромат! Оставшимся тестом накрываю пирог и обильно смазываю его ненавязчиво острым томатным соусом, сдобренным специями на ваше усмотрение. Желая проявить фантазию, можно состряпать оригинальное украшение из теста типа спиралек, которые легко пустить по кругу, косичек, кленовых листочков, классической решетки или звездочек, с которыми поэкспериментировала я… Позовите, в конце концов, детей: наверняка, они удивят вас своими идеями.
И не волнуйтесь, если немного останется теста. Пусть полежит до завтра в холодильнике – на следующий день, считайте, у вас уже готова домашняя пицца. Невзначай уроненная веточка розмарина поверх пирога и 45 минут томительного ожидания…
Переложите еще дышащий жаром «печки» пирог на деревянную доску, щедро смажьте его золотистую корочку только что растопленным сливочным маслом и скорее зовите близких: пусть порадуются вместе
с вами, вдыхая терпкий запах розмарина, кокетливо перебиваемый нежностью корицы.
Утром холодный пирог показался еще вкуснее. С хрустом разламывая его нежную корочку, я ловлю себя на мысли, что и в пирогах есть романтика и нежность, а, главное, легкое очарование старины, которое завораживает своим добрым постоянством…
