Блог начинающего кулинара: Нарын
Как приготовить нарын с первого раза, что нужно обязательно знать, с нашим начинающим кулинаром поделился шеф-повар ресторана «Jiz Biz».
«Сколько раз нужно приготовить новое блюдо, чтобы получилось хорошо?» как-то спросила я главного редактора Zira.uz после очередного провала. Ответ был: “Один раз”. В этот момент я застыла. Как один раз? Серьезно? Всего один раз? Вокруг меня всегда были люди, которые мне говорили «надо готовить много раз, чтобы набить руку», «не расстраивайся, с опытом все придет». А тут я услышала совершенно иную точку зрения.
Окрыленная прошлым успехом с пловом, когда все получилось с первого раза, я решительно настроилась на выбор следующего блюда. Моя решимость привела меня к сытному и любимому многими блюду — нарыну. Честно говоря, до этого момента не интересовалась, как же оно готовится. Поиски рецепта привели меня к компьютеру. В адресной сроке я вбила типичный запрос начинающего кулинара: «пошаговый рецепт нарына». Google выдал видеорецепт от Нигоры Якубовой. Я просмотрела его несколько раз, но вопросов к приготовлению становилось только больше. Чаще всего в подобных ситуациях я своим сомнениям говорю: «Тихо!» и начинаю строго следовать инструкциям. Но вопросы и сомнения взяли верх и я отложила видеорецепт и отправилась искать ответы у специалистов.
Решением было найти вкусный рецепт от заведения и пообщаться с поваром. И шеф-повар ресторана «Jiz Biz» Зиевуддин-ака ответил на все мои вопросы.
Я: Насколько я понимаю, если ты только учишься готовить нарын начинать надо с маленькой порции?
Зиевуддин-ака: Верно! Минимальная пропорция для блюда: на 1 кг муки — 1 кг мякоти говяжьего мяса. Соответственно, для теста нам нужно: 1 кг муки, 500 мл бульона, 1 яйцо, 350 г заранее прокаленного подсолнечного масла, в котором прожарилась одна луковица. Для бульона: 1 кг мякоти, 8 л воды и 50 г соли. Из этой массы получится 2 кг теста нарына и 500 гр мяса. Общий вес 2,5 кг.
Я: Тесто делается не на обычной воде?
Зиевуддин-ака: Тесто нарына должно быть со вкусом нарына. Поэтому его нужно готовить на остывшем бульоне, где варилось мясо для нарына. (удивляюсь и соглашаюсь, ведь разумно). Из 500 мл тесто получится не твердое, не мягкое. Такое, какое необходимо для нарына.
Я: Значит первый этап — приготовить бульон и мясо?
Зиевуддин-ака: Не только. Мясо будет вариться около 1,5 — 2-х часов. Потом бульон нужно остудить. Бульон разделить на 3 части: 500 мл оставить для замешивания теста, еще немного отложить для подачи блюда и остаток для варки теста. Сделать тесто и приготовить его. И оставить отдыхать желательно на ночь. А на следующий день заняться нарезкой мяса и теста.
Я: В некоторых рецептах советуется за день до приготовления блюда мясо приправленное солью и зирой оставить при комнатной температуре? Как вы на это смотрите?
Зиевуддин-ака: Можно так сделать по желанию. Это делается для того, чтобы мясо не было бледным и бульон был вкусным. Бульон на самом деле можно сварить вкусно и на обычном мясе. Главное знать — как усилить его вкус. Некоторые кладут в него лук, некоторые дольки морковки. И важный момент – не позволить мясу перевариться. Оно должно оставаться слегка жестким, чтобы удобно было нарезать. Если разварится, не получится мясо красиво нарезать.
Я: Понятно. Значит мясо сварили. Бульон остудили. Тесто сделали. Теперь занимаемся раскатыванием теста. Как тонко катать?
Зиевуддин-ака: 1,5 — 2 мм. Раскатать на большой пласт, затем нарезать большие квадраты размером 10х10 см. Перед варкой в бульон надо добавить 50 г подсолнечного масла, чтобы тесто не склеилось во время варки. Сварить тесто в бульоне.
Затем тесто необходимо высушить от лишней влаги. Хотите развесьте его, хотите расстелите на столе на ткани оставив его на 4-5 мин. Неважно как вы будете избавляться от лишней воды. От воды нужно избавиться, чтобы потом тесто хорошо впитало масло.
Затем каждый квадрат обмажьте подогретым заранее подсолнечным маслом и сложите слои как наполеон. Оставьте тесто отдыхать на 2-3 часа. А желательно на ночь. Только потом нарежьте тонкой соломкой тесто и мясо. Приправьте зирой (10 г) и перцем (7 г). Добавьте немного прокаленного подсолнечного масла. Перемешайте. Блюдо готово.
Я: Если часть бульона уйдет на замешивание теста, часть на приготовления квадратиков. Часть воды совсем уварится. Сколько воды заранее нужно налить в казан, чтобы на все хватило.
Зиевуддин-ака: 8 л воды рассчитано на тесто с объемом 1 кг муки. Если захотите увеличить объем блюда, значит пропорционально увеличиваете остальные ингредиенты из расчета муки и мяса.
Я: Последний вопрос. Может ли начинающий кулинар как я, приготовить такое сложное блюдо с первого раза вкусно?
Зиевуддин-ака: С этим рецептом может. Попробуйте!
После разговора с Зиевуддин-ака я сидела в молчании следующую минуту. Представляла весь процесс работы в голове. Вопросов не осталось. В тот же день сделала строго по инструкции шеф-повара.
Мама моего мужа очень любит нарын. Каждый раз, уходя на работу, с собой забирает еду на обед. А вечером рассказывает, насколько коллегам понравилась моя еда. Я приготовила Ойижон нарын с собой и попросила ее оценить вкус. Не стала говорить, что он домашний. «Мне нужен честный отзыв» подумала я. Решила что, осталось ждать до вечера. Внезапно днем Ойижон позвонила мне и спросила, где я заказала такой вкусный нарын. Моей радости не было конца! Видели бы вы, как я танцевала в этот момент!
