Блог начинающего кулинара: долма

А вы умеете готовить замечательное и вкусное блюдо — долму? Очень интересный и необычный рецепт посоветовали нашей молодой хозяйке, посмотрим, что из этого получилось.

В большой и шумной семье собраться за столом и вкусной едой — это особый ритуал. Как при любом ритуале, есть определенная подготовка. Для меня, как для хозяйки в большой семье, главная задача — придумывать и исполнять собственно повод для семейного ритуала — искать и воплощать идеи блюд для стола. Мой выбор пал на долму.

Есть в этом блюде своя магия: в сочетании ингредиентов, в сочетании вкусов и в процессе приготовления.

На виноградный лист укладывают начинку из фарша и риса, заворачивают, кстати говоря, в разных кухнях по-разному. В детстве мы часто помогали на кухне отделять влажные листья друг от друга, в то время как за доброй беседой взрослые закручивали в них начинку, вкладывая свою теплоту в каждый сверток.

В истории с долмой я обратилась к моей знакомой Гоар, она владеет рецептом приготовления долмы, который передается от матери к дочери в течении нескольких поколений. В говяжий нежирный фарш кладется совсем мало риса, много лука, несколько пучков свежей кинзы и много сливочного масла, если нет, тогда растительного. И особый момент — выложить долму в кастрюле: на дно кастрюли укладывается перевернутая тарелка, на нее укладывается плотно долма, долму накрыть еще одной тарелкой и залить водой. Поверх такой конструкции положить что-то тяжелое.

Даже строго соблюдая все предписания потомственного рецепта, оказалось, что я выбрала неудачные листья. Для долмы нужны молодые листья, обратить внимание нужно на размер листьев — они должны быть небольшие, и прожилки не должны быть грубые. С правильными листьями магия случилась. У меня с расчетом на 0,5 килограмма фарша получилось ровно 100 ароматных свертков.

Следуя своему плану, я нашла заведение, которое готовит выбранное мной блюдо. Кафе Nostalgie готовит долму так:

Рецепт долмы от заведения Nostalgie

• Мякоть говядины – 300 гр
• Мякоть баранины – 300 гр
• Мякоть курицы (бедра) – 300 гр
• Рис – 2 столовые ложки
• Укроп – 1 пучок
• Кинза – 1 пучок
• Базилик – 1 пучок
• Лук – 2 головки
• Вода – 2 столовые ложки
• Сушеная кинза
• Соль
• 5 видов перца
• Картошка – 3 шт
• Виноградные листья средние – 150 шт
• Для соуса – йогурт, зелень, соль и чеснок.

Шаг 1.
Сухие виноградные листья необходимо замочить в воде. Мясо пропустить через мясорубку. Добавить немного воды.
Шаг 2.
Зелень и лук мелко нарезать. Добавить к фаршу рис, нарезанную зелень и лук, посолить. Хорошо перемешать.
Шаг 3.
Закатать фарш в виноградные листья в форме трубочки.
Шаг 4.
На дно кастрюли выложить нарезанную толстым слоем картошку, она будет играть роль подушки. Разложить поверх долму. Залить водой так чтобы вся долма была под водой. Растительного масла добавлять не нужно. Тушить 40 мин.
Шаг 5.
Подавать с соусом из йогурта, зелени, соли и чеснока.

Однозначно долма вошла в список блюд для семейного стола. Сворачивать их можно со своими домочадцами в компании веселой музыки, за беседой и воспоминаниями.

Ваш начинающий кулинар Саида.

Автор: Анастасия Пулина