Как приготовить вкусный говяжий бульон: советы шеф-поваров

Говяжий бульон — основа многих супов и вторых блюд. Наваристый, приятного коричневого цвета или золотистый прозрачный бульон приготовить совсем несложно.

В холодные пасмурные дни яркий и согревающий суп придется как раз кстати. Сегодня поговорим о том, как сварить говяжий бульон: пусть он не так популярен, как куриный, о котором мы уже писали, но все же многие супы нужно варить именно на нем.

Говяжий бульон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи, как и все шеф-повара, советует использовать для бульона мясо бычков — точнее, кости с мясом на них: грудинку, ребрышки, окорок, шейку. К костям можно добавить немного говяжьего жира, сложить их на застеленный фольгой противень или в сковороду и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Через полчаса кости нужно перевернуть и оставить еще на полчаса.

Пока говядина запекается, нарежьте овощи: стебли сельдерея, морковку и лук. Мелко нарезать не нужно, овощи мы впоследствии выкинем. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое или другое растительное масло, добавьте лук, морковку и сельдерей и обжарьте до золотистого цвета.

Затем нужно добавить немного томатной пасты и потушить около 2 минут. И вот теперь пришло время для костей: закладываем говядину в кастрюлю и заливаем водой в расчете 2 литра на 1,5 килограмма костей. Рамзи настоятельно рекомендует использовать фильтрованную, бутилированную или родниковую воду — и большинство шеф-поваров придерживаются того же мнения.

Доведите до кипения на сильном огне и убавьте его. Гордон Рамзи также напоминает, что всю пену нужно обязательно снимать. После того, как бульон закипит, добавьте лавровый листик, черный перец-горошек и тимьян. Накройте крышкой и варите на медленном огне. По рецепту Рамзи варить такой бульон нужно 6-8 часов, но вообще мясо сварится за 1,5 — 2 часа. Смотрите сами — разок можно и попробовать поварить его так долго. Готовый бульон нужно процедить, снять лишний жир и разлить по банкам, если вы его не используете сразу.

Говяжий бульон от Джулии Чайлд

Рецепт простого говяжьего бульона из книги Джулии Чайлд «Искусство французской кулинарии» выглядит очень по-французски. Там любят отмеривать все ингредиенты и соблюдать пропорции вплоть до грамма. Следуя этому рецепту, вам нужно взять:

• 1,5 килограмма говяжьих костей с мясом
• 3 морковки
• 2 средних луковицы
• 3 стебля сельдерея
• 2 стебля лука-порея
• 1 веточка тимьяна
• 2 лавровых листа
• 2 зубчика чеснока
• 2 гвоздички
• 6-8 горошин черного перца

Морковку и лук почистить и порезать: лук — на четвертинки, морковку — на среднего размера кусочки. Сельдерей и лук-порей тоже порезать не слишком мелко. Кости сложить в толстостенную кастрюлю и залить холодной водой — она должна покрывать кости примерно на 2,5 — 3 сантиметра.

На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Добавить остальные ингредиенты и холодной воды, если нужно: она должна покрывать овощи примерно на 3-5 сантиметров. Довести до кипения, если пена опять образуется — снять ее.

Оставить медленно кипеть (явного бурления быть не должно) примерно на 4 часа. Если вода начнет выкипать, добавить кипятка. Готовый бульон процедить, овощи выкинуть, а с костей снять мясо — его можно будет использовать для приготовления второго блюда или добавить в суп. Остывший бульон поставить в холодильник, чтобы затем снять застывший жир.

Говяжий бульон от Мишеля Ру

Изюминка этого рецепта в том, что он готовится из телячьих костей. Найдете — отлично, нет — готовьте из обычных. Мишель Ру обожает французскую кухню, и потому в этом рецепте все тоже очень строго отмерено. Вам понадобится:

• 1,5 килограмма телячьих костей
• 0,5 телячьей ноги (разрубленной)
• 200 грамм моркови
• 100 грамм лука
• 150 грамм шампиньонов
• 2 зубчика чеснока
• 250 миллилитров сухого белого вина
• букет гарни
• 1 стебель сельдерея
• 6 помидоров, очищенных

Сначала нужно запечь телячьи кости: сложите их на противень и запекайте 40-50 минут при 220 градусах. Затем добавьте крупно нарезанные морковь и лук и пеките еще 10 минут. После этого кости и овощи нужно сложить в толстостенную кастрюлю, а жир из противня слить. На противень налить белое вино, довести до кипения и уварить вдвое. Слить в кастрюлю.

Долить 3 литра холодной воды, добавить букет гарни, нарезанный стебель сельдерея и порезанные кубиком помидоры. На большом огне довести бульон до кипения, снять пену, добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон процедить и снять жир.

Говяжий бульон от Хестона Блюменталя

Этот бульон варится около 4 часов, но, обещает повар, это будет самый вкусный бульон. что вы когда-либо пробовали. Нас это заинтриговало, поэтому делимся рецептом с вами. Учтите, что из такого количества ингредиентов у вас получится 2 литра концентрированного бульона, можете уменьшать количество по желанию. Вам нужны:

• 1 килограмм суповых костей
• 350 грамм нарубленного говяжьего хвоста
• растительное масло (лучше всего — виноградное)
• 1 килограмм нарубленных говяжьих голеней
• 500 грамм тонко нарезанного лука
• 1 звездочка бадьяна
• 500 грамм тонко нарезанной моркови
• 375 грамм красного вина

Разогрейте духовку до 190 градусов. Сбрызните кости и говяжий хвост и поставьте их запекаться в противне. Запекайте их час, переворачивая каждый 20 минут.

Тем временем разогрейте масло в скороварке и обжарьте там говяжьи голени. Если у вас нет скороварки, используйте толстостенную кастрюлю. Голени должны стать золотистыми со всех сторон. Вытащите их, а на оставшемся масле обжарьте лук и бадьян, помешивая время от времени. Лук должен карамелизоваться — на это уйдет примерно 25 минут.

Добавьте морковку и готовьте еще около 20 минут. Затем влейте вино, вскипятите и оставьте кипеть на медленном огне минут на 10. Затем добавьте запеченные кости с хвостом, голени и залейте их 3 литрами ледяной воды. Готовьте в скороварке на сильном огне 2 часа, в толстостенной кастрюле — дольше, примерно 3 — 3,5 часа на медленном огне.

Готовый бульон процедить, остудить и снять жир.

Общие советы:

• Первый секрет вкусного бульона — в воде. Она должна быть бутилированной или фильтрованной.
• Лучше всего варить бульон из костей трехгодовалых бычков.
• Бульон из телятины считается диетическим: он нежирныйи содержит много коллагена, который нужен для здоровья всего организма.
• Для бульона подходят: корейка, ребрышки, грудинка, окорок, шейка, голени, хвосты.
• Кости перед готовкой должны быть разморожены.
• Если использовать мясо разных сортов, бульон получится более насыщенным и вкусным.
• Варить бульон нужно в толстостенной посуде, так мясо будет готовиться равномерно.
• Для вкусного бульона говядину заливают холодной водой. для вкусного мяса — кипятком.
• Чтобы бульон получился совсем прозрачным, кости можно предварительно замочить в воде, а потом ее слить и варить бульон в новой, чистой воде.
• Нельзя, чтобы бульон бурно кипел — это сделает его мутным. Не забывайте снимать пенку.
• Если предварительно обжарить овощи для бульона, то его вкус будет более ярким.
• Если добавить при варке луковую шелуху, бульон станет приятного золотистого цвета.
• Готовый бульон обязательно надо процедить.
• Лишний жир нужно убрать, иначе вкус бульона может испортиться.
• Среднее время варки говяжьего бульона — 3 часа.
• Хранить бульон в холодильнике можно неделю, но еще его можно порционно заморозить и хранить в морозильной камере до 5 месяцев.