Pazandachilik asoslari: Mahsulotlarning qoriladigan xamirga ta’siri

Ba’zan biz pishirayotgan yeguliklar o’xshamay qolsa yoki ko’nglimizdagidek chiqmasa, nima bo’ldi ekan deb o’yga tolamiz. Keks ko’tarilmasa, pirog xamiri yoyilib ketsa, pirojkalar esa qattiq bo’lib pishsa – bunday misollarni yuztalab keltirishimiz mumkin.

Hammaga gap xamirga soladigan mahsulotlarimizga borib taqalishi aniq. Ularning har biri xamir yushoqligi, cho’ziluvchanligi va shishib chiqishida katta rol o’ynaydi. Bugun sizlar xamir qorishda yog’, sut, tuxum va boshqa mahsulotlarning ahamiyati haqida bir necha ma’lumotlarga ega bo’lasiz.

Un

Uning miqdori va navi pishgan yegulikka bevosita ta’sir ko’rsatadi. Pishiriqlarga javdar uni solinsa, unda ularga suyuqlikni me’yoridan biroz ortiqroq solish kerak bo’ladi.

Balki ahamiyat bergandirsiz, hatto aynan bir ishlab chiqaruvchilardan taqdim etilgan un ham har xil bo’ladi. Bugungi tayyorlagan xamiringiz ko’nglingizdagidek chiqdi, ammo bir hafta-o’n kundan keyin esa umuman buning aksi. Gap shundaki, uning sifatiga don o’sgan sharoit, ob-havo ham ta’sir ko’rsatadi – un ko’proq yoki kamroq nam holatda bo’lishi, don tarkibida bo’lgan oqsillar miqdori turlicha bo’ladi. Shu sabab ham xamir qorayotganda uning holatiga e’tiborliroq bo’ling – ba’zan un miqdorini ko’paytirish, kerak bo’lsa ba’zida kamaytirishga ham to’g’ri keladi.

Shakar

Shakar xamirga qayishqoqlik va yumshoqlik baxsh etadi. Kelinglar tasavvur qilib ko’ramiz: siz shirinlikni juda yaxshi ko’rasiz, shu sababdan keks yoki progga ko’proq shakar soldingiz – retseptda ko’rsatilgan 100 gramm o’rniga 150-200 gramm soldingiz. Shunda xamir yopishqoq bo’lib, yoyilib ham ketadi. Chunki shakar namlikni ushlab turib, un bilan «bog’lab turadi», natijada esa xamirning ko’tarilishiga yo’l bermaydi.

Buning butunlay aksi bo’lishi ham mumkin: 100 shakar o’rniga siz 30-50 gramm soldingiz. Xamirga nima bo’ladi? U qattiq bo’lib qoladi va uvalanib ketadi, chunki namlikni ushlab turuvchi miqdorda shakar solinmagan.

Yog’lar

Yog’lar – bu margarin, sariyog’ va o’simlik yog’laridir. Bu turkumga smetana, qaymoq, eritilgan pishloq va hatto yog’li sutlar ham kiradi. Ularning vazifalari ko’p: ular xamirning ko’tarilishi, yumshoqligi, qavatlarining chiroyli chiqishi (qatlamali xamirda); ular xamirni uvalanuvchan va quruq chiqmasligini ham ta’minlaydi. Вuning bari yog’ni xamirga qanday solganimizga bog’liqdir:

• muzdek yog’ (margarin yoki sariyog’). Agar biz xamirga muzdek yog’dan solsak – uni un bilan ishqalab olamiz, butun yoki maydalab solamiz. Xamir qayishqoq bo’lmaydi va darrov yirtilib ketadi. Gaz pechida u yaxshi ko’tariladi, qavatli va tez maydalanib ketadigan bo’lib pishadi;
• eritilgan sariyog’ yoki margarin, o’simlik yog’i. Bu holatda yog’ xamirdagi oqsillar miqdoriga to’sqinlik qilmaydi, xamirda tomchilardek saqlanib, uning g’ovakli va nam bo’lib chiqishini ta’minlaydi;
• ko’pirtirilgan sariyog’ yoki margarin. Agar sariyog’ni shakar bilan yaxshilab ko’pirtirsak, so’ng quruq masalliqlarni solamiz, bunda pishiradigan keksimiz – shishib, baland va yumshab pishadi. Buning sababi ko’pirtirilgan sariyog’ o’zida havo pufakchalarini saqlashi bo’lib, ular gaz pechida pishirayotganimizda xamirdan chiqib ketib, uning ko’tarilishiga sababchi bo’lishadi.
• Me’yoridan ko’p solingan yog’ esa xamirni qattiq chiqishiga sabab bo’ladi.

Sut mahsulotlari

Bizlar ular haqida biroz aytib o’tdik: ular ham yog’lar hisoblanib, demak xamir qayishqoqligiga ham ta’sir qiladi. Ahamiyat bering: retseptda 100 gamm sariyog’ va 100 gramm qaymoq solish kerak bo’lsa-yu, siz qaymoq topolmay, 100 ml sutdan solmoqchi bo’ldingiz. Ammo bu noto’g’ri. Xo’sh, nima uchun? Sut qaymoqdek yog’li bo’lmaganligi sabab ham xamiringiz qattiq va bemazaroq bo’lib chiqadi.

Tuxum

Tuxum xamirning g’ovakli bo’lishi, rangining yoqimliligi va ta’miga ta’sir qiladi. Ular hatto qabartmaning rolini ham o’ynaydilar. Ko’pirtirilgan tuxum oqi xamirni shishib chiqishini ta’minlasa, uning sarig’i esa yog’ vazifasini o’taydi.

Agar xamirga tuxumlarni ko’proq solsak, u holda xamir suyuq bo’lib qolishi mumkin – chunki tuxumning 75% suvdan iboratdir. Agar tuxumni retseptda ko’rsatilganidan kamroq miqdorda solsangiz, unda u qattiq va quruq bo’lib qoladi.

Kraxmal

Kraxmal – bu suyuqlikni shimib oladigan stablizator demakdir. U solib pishirilgan yeguliklar quruq va g’ovakli bo’lib, usti yaltirab chiqadi. Faqat kraxmalni ham me’yoridan ko’p solish uning bemaza ta’mda chiqishiga sabab bo’ladi.

Bizdan ko’pincha bir masalliq o’rniga boshqa mahsulotdan solsak bo’ladimi deb so’rashadi. Bizlar buni maslahat bermaymiz: bunda pishiriqning ta’mi va sifati o’zgarib, ko’nglingizdagidek chiqmay qolishi mumkin.

Pishirish jarayonida mahsulotlarning miqdori va sifati juda muhimdir.

Bizni kuzatishda davom eting va yangiliklardan doimo xabardor bo’ling, buning uchun bizning telegram kanalga a’zo bo’ling!