Рецепт от заведения La Cantine: Крок-мадам
Ингредиенты
-
1-2 булочка бриошь или тостыможно заменить обычным тостерным хлебом за неимением булочки
-
30 граммов ягодного джема
-
60 граммов сыра
-
3 яйца
-
50 граммов копченой индейки
-
по вкусу соль, перец
-
Для соуса "Бешамель"
-
30 граммов сливочного масла
-
150 миллилитров молока 2%
-
20 граммов муки высшего сорта
-
2 грамма мускатного ореха
-
5 граммов сыра пармезан
-
2 грамма прованские травыможно заменить на несколько лепестков душистых тимьяна и розмарина
-
по вкусу соль, перец
Руководство
С читателями Zira.uz рецептом знаменитого французского завтрака делится ресторан La Cantine.
“Крок-мадам” (croque madame) — один из самых знаменитых французских завтраков, представляющий собой горячий сэндвич. Своим названием блюдо обязано французскому слову croquer, что в переводе на русский — “хрустеть”.
Вариантов блюда два: «Крок-мадам» и «Крок месье». Отличие лишь в том, что «мадам» украшена сверху яйцом. Яичница-глазунья напоминает дамскую шляпку, отсюда и название.
Подробным рецептом исконно французского завтрака и некоторыми советами по приготволению делится ресторан La Cantine в лице шеф-повара Зияда Хасанова.
Ингредиенты
| 1-2 булочка бриошь или тосты | |
| 30 граммов ягодного джема | |
| 60 граммов сыра | |
| 3 яйца | |
| 50 граммов копченой индейки | |
| по вкусу соль, перец | |
Для соуса "Бешамель" |
|
| 30 граммов сливочного масла | |
| 150 миллилитров молока 2% | |
| 20 граммов муки высшего сорта | |
| 2 грамма мускатного ореха | |
| 5 граммов сыра пармезан | |
| 2 грамма прованские травы | |
| по вкусу соль, перец | |
Подготовить все ингредиенты. Классический "Крок-мадам" готовится с булочкой бриошь, но в домашних условиях ее можно заменить обычным тостерным хлебом. Поставить духовку разогреваться до 200°C.
Для начала разрезаем нашу булочку (поперёк) пополам и обжариваем с двух сторон с небольшим кусочком сливочного масла на раскаленной сковороде до румяной корочки. Если же у вас вариант с тостерным хлебом, то проделываем то же самое с ним.
Готовим льезон
Льезон (фр. liaison «связь», «соединение») — жидкая смесь, которой смачивают продукты перед панировкой: это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.
Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу): это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.
Подготавливаем яичный льезон для пропитки нашего сэндвича: разбиваем в чашку 2 яйца и интенсивно взбиваем венчиком или ручным блендером, по вкусу приправляем солью и перцем, постепенно просеиваем муку, пока масса не станет текучей и не слишком жидкой. Готовый льезон ставим в сторону. Затем необходимо собрать сэндвич.
Обе половинки нашей булочки (или же тостерного хлеба) тонким слоем смазываем джемом. В нашем варианте "Крок-мадам" мы используем черничный или черносмородиновый джем.
Собираем наш сэндвич
На нижнюю половинку булочки кладем слайс сыра. Мы использовали сыр" Эдем". Идеально, конечно использовать французский сыр "Эмменталь", или швейцарский "Грюйер", но в нашем случае мы используем довольно практичный "Эдем", который неплохо подходит для данного сэндвича.
Поверх сыра кладем довольно толстый слайс индейки. Это лишь наш подход к выбору мяса в данном сэндвиче, французы очень любят бекон, ветчину. На мой взгляд, индейка очень неплохо ведет себя в сочетании с сыром "Эдем" и джемом,и этот вкус понравился команде ресторана.
Поверх индейки слайс сыра, и закрываем верхней половинкой булочки. Необходимо, чтобы сыр склеивал обе половинки булочки, делая сэндвич цельным и стойким.
Уже собранный сендвич опускаем в готовый льезон (шаг 2) и даём ему полностью окунуться в этой смеси. Затем смоченный сэндвич обжариваем со всех сторон на сливочном масле. Делаем это крайне осторожно, придерживая сэндвич руками во время жарки, чтобы он не развалился.
Румяный сэндвич отправляем запекать в печь на 4 минуты при температуре 200°C. Сыр должен полностью расплавиться. Пока запекается сэндвич приготовим соус.
Готовим соус "Бешамель"
Пока наш сэндвич доходит в печи, быстро приготовим соус "Бешамель". В сотейнике разогреваем сливочное масло, крайне важно, чтобы масло не сгорело. Воспользовавшись венчиком, аккуратно вмешивайте просеянную муку и немного пропассируйте. Смесь муки и сливочного масла называется Ру.
В Ру влейте молоко и интенсивно мешайте (весь процесс проходит при умеренном огне, дабы наш соус не превратился в один большой комок), приправляем мускатным орехом, солью, перцем, прованскими травами и пармезаном. Текстура соуса должна напоминать не сильно густую сметану.
Жарим глазунью из одного яйца.
Сыр расплавился, а значит пора подавать к столу. На тарелку выкладываем наш горячий ароматный сэндвич, заливаем его небольшим количеством соуса "Бешамель", на сэндвич аккуратно в виде "шляпки" кладем глазунью.
Чтобы немного освежить нашу тарелку с "Крок-мадам", подаём вместе с микс-салатом - ассорти из рукколы и листьев салата айсберг и лолло росса. Приятного аппетита!
Адрес: ул. Осиё, дом 3. ЖК «Новомосковская».
Телефон: +99899 858 08 08
Facebook: LaCantineResto
Instagram: la_cantine_resto
Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересных рецептов!
Ингредиенты
| 1-2 булочка бриошь или тосты | |
| 30 граммов ягодного джема | |
| 60 граммов сыра | |
| 3 яйца | |
| 50 граммов копченой индейки | |
| по вкусу соль, перец | |
Для соуса "Бешамель" |
|
| 30 граммов сливочного масла | |
| 150 миллилитров молока 2% | |
| 20 граммов муки высшего сорта | |
| 2 грамма мускатного ореха | |
| 5 граммов сыра пармезан | |
| 2 грамма прованские травы | |
| по вкусу соль, перец | |
