Основы приготовления заварного крема

Основы приготовления заварного крема

Ингредиенты

Руководство

Знаете, чему первому учат во всех кулинарных школах? Готовить заварной крем! Потому что без его участия нельзя приготовить огромное количество популярных десертов.

Немного теории: заварной крем (английский крем) — это самый базовый кустард. Это основа основ, с помощью этой основы можно получить огромное количество десертов. Если кустард запечь, мы приготовим классику кремовых десертов — крем-карамель, крем-брюле и запеченный крем. Основа хлебных и рисовых пудингов — это кустард. Если его загустить крахмалом, получим кондитерский крем — нежнейшую начинку для эклеров. Добавление взбитых сливок превращает кустард в мусс. От муссов недалеко до суфле — добавим взбитые белки и запечем в духовке. Отметим: всеми любимый чизкейк — это не что иное, как кустард, где вместо молока или сливок используют творожный сыр. И наконец, если молочную основу в кустарде заменить на алкоголь — скажем, марсалу или шампанское, — получим сабайон — воздушный крем для тирамису!

Важно понимать две техники, которые используются для приготовления заварного крема — темперирование яиц и использование водяной бани.

Темперирование яиц

Если коротко, то за этим понятием скрывается следующая проблема — как соединить две жидкости с разными температурами. Это на самом деле проблема, потому что без знания основ можно просто сварить яйца горячим молоком. Для того, чтобы этого избежать, нужно знать следующее:

1. Желтки нужно взбить с сахаром.

2. Начинаем добавлять горячую жидкость в желтки. Делаем это в несколько приемов. В первый раз количество горячего молока не должно быть больше половины желтков по объему. Непрерывно помешиваем. Как только яйца слегка нагрелись, можно уже смелее добавлять оставшуюся жидкость — где-то 1/3 от общего количества

3. Теперь темперированные желтки уже достаточно нагрелись для того, чтобы быть добавленными к оставшейся жидкости. Смесь можно ставить на средний огонь и продолжать помешивать, пока не загустеет.

Водяная баня

Выше мы уже написали о том, что все кустарды нужно нагревать очень деликатно, чтобы они не успели свернуться. Для этого нам и нужна водяная баня. Это конструкция из ковшика с кипящей водой внизу и миски с кремом наверху.

Два момента:

1. Вода не должна сильно кипеть и доставать дна миски — кустард готовится только за счет пара.

2. Лучше не берите стеклянные миски. Есть шанс, что они могут расколоться.

Зная все эти основы и нюансы, можно смело браться за приготовление заварного крема. Он у вас обязательно получится.

Ингредиенты

500 миллилитров молока
6 желтков
125 граммов сахара
по вкусу ванильного экстракта
Шаг 1
Отметить как Завершенное

Молоко довести до кипения с половиной сахара и ванильным экстрактом.

Шаг 2
Отметить как Завершенное

Добавить к желткам оставшуюся половину сахара и взбивать, пока смесь не побелеет, а сахар не растворится.

Шаг 3
Отметить как Завершенное

Непрерывно взбивая желтки, тонкой струйкой влить горячее, но не кипящее молоко в миску.

Шаг 4
Отметить как Завершенное

Миску с желтками и молоком поставить на водяную баню. Это конструкция из ковшика с кипящей водой внизу и миски с кремом наверху.

Вода не должна сильно кипеть и доставать дна миски - крем готовится только за счет пара.

Шаг 5
Отметить как Завершенное

Нагревать содержимое миски до тех пор, пока крем не загустеет, не приобретет однородную консистенцию и не начнет обволакивать ложку.

Как только в креме появились первые пузырьки, нужно снять миску с водяной бани, накрыть пищевой пленкой и оставить остывать.

Чтобы быть в курсе всех наших статей, подписывайтесь на наш телеграм канал.

Ирина Салихова

Главный редактор сайта Zira. Большая любительница итальянской кухни.

  • 20 минут
  • Средний

Поделиться в соцсетях:

Или можно просто скопировать и отправить этот URL-адрес

Ингредиенты

500 миллилитров молока
6 желтков
125 граммов сахара
по вкусу ванильного экстракта
назад
Салат «Витаминный»
вперед
Видеорецепт: митболы в сливочном соусе

2 Комментария Скрыть Комментарии

Добавьте свой комментарий